Porcionar carne

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  • Publicado : 24 de mayo de 2011
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Objetivo:
Establecer los Procedimientos para porcionar carne

1. Herramientas:
Báscula, Bolsas de Polipapel, Cuchillo, Tabla para picar, Etiquetas y Plumón

2. Lineamientos:Antes de Empezar

Los congeladores y recipientes de carne deben estar totalmente limpios y todas las carnes perfectamente empacadas. Es importante que se utilice siempre la carne siguiendo elsistema PEPS y tratando de evitar que haya mermas.

Se penalizará al personal que incurra en prácticas que originen merma por descuido o desorganización.

Pollo Entero

1. Se lava en la tarjautilizando los coladores de plástico, se separan las alas y se porcionan cada 3 piezas etiquetándolas con la fecha de ingreso, se congelan sin cocer y se utilizan para sopas y consomé.
2. Se poneagua a hervir, se agrega cebolla, ajo, cilantro y sal, la cantidad necesaria para dar sabor al pollo.
3. Una vez cocido el pollo se separan las pechugas de las piernas y muslos.
4. Se etiquetancon la leyenda de muslos y piernas y la fecha de ingreso y de congelación.
5. Las pechugas se desmenuzan y se porcionan de la siguiente forma:
• Tortas: 50 gr.
• Chilaquiles100 gr.
• Suizas: 200 gr.
6. En caso de tener programados guisados que lleven pechuga se porciona en bolsitas de 500 Gr. Y se congela
7. Se Deberán Etiquetar indicando para queplatillo es la porción, Ejemplo: Suizas 17/05/2010
8. Los muslos y piernas se ocupan para diferentes guisados (Pollo con Mole, Consomés, etc.)

Falda de Res

1. Se lava en la tarja utilizando loscoladores de plástico.
2. Se pone a cocer en agua con cebolla, ajo, laurel, pimentón y sal, la cantidad dependerá de la cantidad de carne a cocer.
3. Una vez cocida se desmenuza toda y seporciona cada 500 gr. Y se etiqueta con la fecha de entrada para los guisados; para las ordenes de flautas se porcionan en 50 Gr. Las flautas se congelan en ordenes de 5 piezas y se etiqueta con el...
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