Cortes canal bovina

TRABAJO DE CORTE DE CARNES

-Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino:

-COLOR DE LA CARNE: El color de la carne esfundamental para saber la frescura de la carne, generalmente carne de color ROJO CLARO y no las de ROJO OSCURO.

-COLOR DE LA GRASA: El color de la grasa es CREMA, que significaterneza y suavidad en la carne.

-COMFORMACION DEL TEJIDO MUSCULAR: Una canal de excelente calidad debe tener un buen desarrollo muscular.

-ACABADO: Debe tener una adecuada cantidadde grasa externa e intermuscular.

CORTES DE CARNE


USO CULINARIO APROPIADO
LOMO FINO O LOMITO
Parrilla, plancha, sartén, las puntas, el centro y la cabeza , baby beefLOMO ANCHO O CHATAS
Parilla, plancha, sartén, roast beef, se marina y se prepara al horno, churrasco y entrecot
PUNTA DE ANCAS
Asada es su uso principal
CADERA
Freír, asar,y sudar
MUCHACHO DE PIERNA
Sudada y horneada

BOLA DE PIERNA
Freída, asada, y a la plancha
MUCHACHO DE PIERNA
Sudada o horneada



SINTESIS DE LA IMPORTANCIA DE LASBUENAS PRÁCTICAS DE MANOFACTURAS EN LA INDUSTRIS DE LA CARNE

-Los requerimientos de higiene de la carne deberán controlar los riesgos lo más posible y en forma factible a loLargo de toda la cadena de producción del alimento. La información disponible desde la producción primaria
Deberá ser considerada como adaptada a los requisitos de higiene de lacarne, tanto en el espectro como en
La prevalencia de factores de riesgo en la población animal de la cual se origina la carne.



Tabla 1. Usos Cortes de Carne
Uso CulinarioApropiado

Lomo fino o lomito

Lomo Ancho o chatas

Punta de ancas

Cadera

Muchacho de Pierna

Bola de Pierna

Muchacho de Pierna