La Calidad De La Canal Bovina
Páginas: 7 (1652 palabras)
Publicado: 7 de octubre de 2011
la calidad d e la canal bovina
Los criterios que definen la calidad de la canal bovina hacen referencia al peso, al rendimiento canal, al estado de engrasamiento, a la conformaciÛn, al color, al rea del lomo, a la cantidad de piezas de primera categorÌa que se obtienen en el despiece comercial y aquellos relacionados con las caracterÌsticas de la grasa como son el color y la consistencia de lamisma. En el mercado actual, el pago por calidad de canal se establece en funciÛn del sexo, del peso y de la valoraciÛn del estado de engrasamiento y la conformaciÛn de las canales seg˙n el Reglamento (CEE) n∫ 1026/91. En este capÌtulo se detallan los criterios que definen la calidad de las canales de ganado vacuno.
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C
alidad de canal
E
l concepto de calidad de canal bovinaevoluciona según la demanda del mercado. No obstante, en términos generales el mercado europeo considera de calidad las canales bien conformadas, con un elevado contenido de músculo y suficiente cantidad de grasa para satisfacer las necesidades organolépticas del consumidor.
se cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarso metatarsiana. La canal podrá conservar o no los riñones yla grasa de riñonada y pélvica; no presentará las vísceras torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa mamaria.
Q
L
UÉ ES LA CANAL BOVINA?
A CANAL DE REFERENCIA
La canal bovina se define como el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea,y sin extremidades, que
Se consideran canales de referencia todas aquellas que se presenten convenientemente identificadas sin que se haya recortado la grasa superficial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular faenada con arreglo a las prescripciones veterinarias. Y además: Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica.
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Sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma.Sin rabo. Sin médula espinal. Sin corona de la cara interna de la pierna ( Tapa gruesa). Sin vena de grasa. Se autoriza a los Estados Miembros a aceptar presentaciones diferentes a las de referencia. En este caso, las correcciones necesarias para pasar de dichas presentaciones a la de referencia se determinarán de acuerdo con el procedimiento previsto en el Reglamento (CEE) nº 563/82.
1
Lacategoría de la canal
E
L SISTEMA DE CLASIFICA-
CIÓN DE CANALES BOVINAS
El sistema de clasificación de canales bovinas se realiza en función de los siguientes criterios: 1º- La categoría de la canal (categorías A, B, C, D y E) 2º- El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5) 3º- La conformación (sistema SEUROP) 4º- El color de la grasa y de la canal (clases 1, 2, 3, 4, y 5) Acontinuación se analiza con detalle cada uno de estos puntos.
El Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22 de abril que modifica el Reglamento (CEE) nº 1208/81 establece el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado. Esta clasificación se realiza en función de la edad y del sexo de los animales. La clasificación se realiza en función de las categorías que se señalan acontinuación:
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C
alidad de canal
2
E
El estado de engrasami
1 2
ESCALA DE ESTADO DE ENG
1 - NO GRASO
2 - POCO CUBIERTO
3
l contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante la comparación visual de cobertura con la escala de contenido de grasa establecida en el Reglamento (CEE) nº 1208/81.
Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puedeampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:
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ento
3 4 5
GRASAMIENTO DE CANALES BOVINAS
3 - CUBIERTO
4 - GRASO
5 - MUY GRASO
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C
alidad de canal
3
S
S - SUPERIOR
La conformación
ESCALA DE CONFORMACIÓN DE CANALES BO
E U
E - EXCELENTE
U - MUY BUENA
l método empleado...
Los criterios que definen la calidad de la canal bovina hacen referencia al peso, al rendimiento canal, al estado de engrasamiento, a la conformaciÛn, al color, al rea del lomo, a la cantidad de piezas de primera categorÌa que se obtienen en el despiece comercial y aquellos relacionados con las caracterÌsticas de la grasa como son el color y la consistencia de lamisma. En el mercado actual, el pago por calidad de canal se establece en funciÛn del sexo, del peso y de la valoraciÛn del estado de engrasamiento y la conformaciÛn de las canales seg˙n el Reglamento (CEE) n∫ 1026/91. En este capÌtulo se detallan los criterios que definen la calidad de las canales de ganado vacuno.
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C
alidad de canal
E
l concepto de calidad de canal bovinaevoluciona según la demanda del mercado. No obstante, en términos generales el mercado europeo considera de calidad las canales bien conformadas, con un elevado contenido de músculo y suficiente cantidad de grasa para satisfacer las necesidades organolépticas del consumidor.
se cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarso metatarsiana. La canal podrá conservar o no los riñones yla grasa de riñonada y pélvica; no presentará las vísceras torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa mamaria.
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L
UÉ ES LA CANAL BOVINA?
A CANAL DE REFERENCIA
La canal bovina se define como el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea,y sin extremidades, que
Se consideran canales de referencia todas aquellas que se presenten convenientemente identificadas sin que se haya recortado la grasa superficial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular faenada con arreglo a las prescripciones veterinarias. Y además: Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica.
21
Sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma.Sin rabo. Sin médula espinal. Sin corona de la cara interna de la pierna ( Tapa gruesa). Sin vena de grasa. Se autoriza a los Estados Miembros a aceptar presentaciones diferentes a las de referencia. En este caso, las correcciones necesarias para pasar de dichas presentaciones a la de referencia se determinarán de acuerdo con el procedimiento previsto en el Reglamento (CEE) nº 563/82.
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Lacategoría de la canal
E
L SISTEMA DE CLASIFICA-
CIÓN DE CANALES BOVINAS
El sistema de clasificación de canales bovinas se realiza en función de los siguientes criterios: 1º- La categoría de la canal (categorías A, B, C, D y E) 2º- El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5) 3º- La conformación (sistema SEUROP) 4º- El color de la grasa y de la canal (clases 1, 2, 3, 4, y 5) Acontinuación se analiza con detalle cada uno de estos puntos.
El Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22 de abril que modifica el Reglamento (CEE) nº 1208/81 establece el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado. Esta clasificación se realiza en función de la edad y del sexo de los animales. La clasificación se realiza en función de las categorías que se señalan acontinuación:
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alidad de canal
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E
El estado de engrasami
1 2
ESCALA DE ESTADO DE ENG
1 - NO GRASO
2 - POCO CUBIERTO
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l contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante la comparación visual de cobertura con la escala de contenido de grasa establecida en el Reglamento (CEE) nº 1208/81.
Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puedeampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:
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ento
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GRASAMIENTO DE CANALES BOVINAS
3 - CUBIERTO
4 - GRASO
5 - MUY GRASO
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alidad de canal
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S - SUPERIOR
La conformación
ESCALA DE CONFORMACIÓN DE CANALES BO
E U
E - EXCELENTE
U - MUY BUENA
l método empleado...
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