CORTES DE LA RES
Páginas: 2 (412 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2015
CORTES DE LA RES
EN RELACIÓN CON LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS CARNES, LOS DIFERENTES CORTES CONSTITUYEN LA BASE QUE GARANTIZA LA CORRECTA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO AL CONSUMIDOR
Es de vitalimportancia para todos aquellos que están involucrados en la compra y venta de carne conocer los cortes del ganado. Cada destazadura (ver recuadro) debe estar hecha de forma que respete las característicasde cada músculo, con esto no habrá cambios de sabores ni texturas en un mismo pedazo de carne.
Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolo unificado decortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí es claro es que en Colombia el cortetrata de hacerse más limpio de hueso, a diferencia de las destazaduras de otros países donde éste se usa más.
El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de lares. En Colombia por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú, alcanzan su madurez física a edades tardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el país es de 46meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses). Por esa razón, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de anca, que son los cortes que conanimales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendránuna buena terneza.
- See more at: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2006/edicion-19/producto-invitado-carne/cortes-de-la-res.htm#sthash.HSPNNVKe.dpuf
1_ Ellomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón. Con un cuchillo de cocinero, recortar todos lo excesos de grasa y fibras que rodean el lomo. Retirar el músculo cadena o cordón...
EN RELACIÓN CON LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS CARNES, LOS DIFERENTES CORTES CONSTITUYEN LA BASE QUE GARANTIZA LA CORRECTA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO AL CONSUMIDOR
Es de vitalimportancia para todos aquellos que están involucrados en la compra y venta de carne conocer los cortes del ganado. Cada destazadura (ver recuadro) debe estar hecha de forma que respete las característicasde cada músculo, con esto no habrá cambios de sabores ni texturas en un mismo pedazo de carne.
Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolo unificado decortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí es claro es que en Colombia el cortetrata de hacerse más limpio de hueso, a diferencia de las destazaduras de otros países donde éste se usa más.
El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de lares. En Colombia por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú, alcanzan su madurez física a edades tardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el país es de 46meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses). Por esa razón, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de anca, que son los cortes que conanimales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendránuna buena terneza.
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1_ Ellomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón. Con un cuchillo de cocinero, recortar todos lo excesos de grasa y fibras que rodean el lomo. Retirar el músculo cadena o cordón...
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