cortes de pescado
Páginas: 2 (470 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2013
CORTES DEL PESCADO
COGOTE
Incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los dela merluza.
COCOCHAS
Porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V. Esmuy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.
IJADA
También llamada Ventresca. Parte del pescado que corresponde al vientre.
Situada enla parte inferior de los lomos del pescado- Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal.Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadasson las de bonito y merluza.
CABEZA
Se emplea fundamentalmente en la elaboración de fumets.
COLA
Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa(o tronco) del pescado.
FILETE
Se obtiene generalmente de los pescados planos, tiene forma estrecha y alargada, y puede presentarse con o sin piel, no tiene espinas. Equivale a la supremapero en pescados planos.
LOMO
Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los medallones ytambién se puede hacer troceada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.
MEDALLÓN
Corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicar estecorte son los de forma cilíndrica como la merluza, el bonito, etc.
POPIETA
O paupieta. Filete enrollado con un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Sesuelen servir dos o tres porciones por ración.
TRANCHA
Corte vertical de una pieza de pescado grande, que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.
SUPREMA
Corte...
COGOTE
Incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los más usados son los dela merluza.
COCOCHAS
Porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V. Esmuy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.
IJADA
También llamada Ventresca. Parte del pescado que corresponde al vientre.
Situada enla parte inferior de los lomos del pescado- Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal.Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadasson las de bonito y merluza.
CABEZA
Se emplea fundamentalmente en la elaboración de fumets.
COLA
Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa(o tronco) del pescado.
FILETE
Se obtiene generalmente de los pescados planos, tiene forma estrecha y alargada, y puede presentarse con o sin piel, no tiene espinas. Equivale a la supremapero en pescados planos.
LOMO
Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los medallones ytambién se puede hacer troceada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.
MEDALLÓN
Corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicar estecorte son los de forma cilíndrica como la merluza, el bonito, etc.
POPIETA
O paupieta. Filete enrollado con un relleno vegetal, o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Sesuelen servir dos o tres porciones por ración.
TRANCHA
Corte vertical de una pieza de pescado grande, que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.
SUPREMA
Corte...
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