Cortes de pescados orientales

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PESCADOS UTILIZADOS EN COCINA JAPONESA
Los pescados son muy utilizados, sobre todo en la cocina japonesa. Se consumen mucho el atún, el bonito, la caballa, el fugu (pez globo), la perca, la aleta detiburón y el niboshi, pececillos que se comen salados y secos para dar sabor a sopas y salsas.
Cortes
* * Hira-Zukuri: Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos opequeños entrecots. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules, como salmón, jurel o atún.
* * Sogi-Zukuri: Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de la dorada y delos extremos de los lomos.
* * Hira-Zukuri: Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos o pequeños entrecots. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules,como salmón, jurel o atún.
* * Sogi-Zukuri: Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de la dorada y de los extremos de los lomos.
* * Usu-Zukuri: Es como un Sogi-Zukuriextremo. Suele usarse para la lubina y consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone, reproduce una flor.
* * Kaku-Zukuri: Endaditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes más nobles como el Hira-Zukuri, incluso, si el Hyoshiki-Giri quedase raquítico, se cortan las barritas y obtenemos un Kaku-Zukuri.
* *Hyoshiki-Giri: En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles grandes que, al ser filetes más bien finos, no permiten el Hira-Zukuri.
* * Naruto-Zukuri: Es más bien una recetade calamar, pero que forma parte del Sashimi. Se corta el saco del cefalópodo formando un rectángulo y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo rayásemos, pero con cuidado de notraspasar más de la mitad del espesor. En la otra cara (la que está sin cortar), ponemos una hoja de alga Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el exterior...
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