cortes hortalizas y papas

CORTES DE HORTALIZAS



BRUNOISE
Corte en pequeños cuadraditos: 1º) brunoise fino: 2mm.
2º) brunoise grueso: 3-4mm.



JARDINERA
Corte en cuadraditos utilizado para un tipo de vegetal ouna
variedad de vegetales ( tamaño de arveja).
También cortado en pequeños bastones de 4mm y 4 cm de largo.



PAYSANNE
Corte de vegetales en dados irregulares
Largo y Ancho: 1cm
Espesor:1-2mm.



MATIGNON
Corte en paysanne del puerro, apio, cebolla y zanahoria utilizado
para aromatizar preparaciones de corta cocción. En ocasiones
adicionar panceta o jamón cocido, según receta.MACEDONIA
Corte en dados utilizado para de vegetal o una variedad de
vegetales: 1cm.



CONCASSÈ
Textual significa corte del tomate en cubos grandes. Pero la técnica
dice, corte del tomatesin piel sin semilla en cubos de 1cm.
1º) Concassè fino: menos de 1cm.
2º) Concassè grueso: más de 1cm.
3º) Pelado en frío: preparaciones sin cocción.
4º) Pelado en caliente: preparaciones concocción.



MIREPOIX
Corte en dados irregulares, utilizado para aromatizar preparaciones
de larga

duración.
En ocasiones, adicionar panceta o jamón cocido según receta.
Medida aproximada2cm.El tamaño depende del tiempo de cocción
1º) Mirepoix común: zanahoria, apio, puerro y cebolla.
2º) Mirepoix blanca: apio, cebolla, puerro y hinojo (parte blanca).



JULIANA
Corte en tirasfinas a lo largo de las fibras.
1º) Largo: 6cm estándar.
2º) Juliana larga: más de 6cm.
3º) Juliana fina: 2mm.
4º) Juliana gruesa: 3- 4mm



BASTONES
Corte vegetal con medidas aproximadas.
1º)Largo: 6cm.
2º) Ancho: 0,5 cm



DEMIDOFF
Corte en ondas, realizado con el cuchillo demidoff.
El corte se puede realizar en rodajas, cubos, bastones etc.
Ej: zuchinis demidoff.



DIENTE DEAJO TORNEADO
Corte en forma de barril plano utilizado para vegetales que se retira
la pulpa y solo se tornea la piel (zanahoria, pepinos, zuchini,etc.)
1º) Largo: 6cm.
2º) Diámetro: 1,5 – 2 cm....