Cocina - Cortes de Hortalizas

CORTES DE HORTALIZAS
TIPOS DE CORTE
JULIANA: Tiras de 1 a 2mm x 6cm.

1

1 a 2mm

BRUNOISE: Cubos de 1 a 2mm de lado. (La terminación OISE se pronuncia como UA).

1 a 2mm

JARDINERA:Tiras de 3 a 4mm x 3 a 4mm x 4cm.

3 a 4mm
3 a 4mm

MACEDONIA: Cubos de 3 a 4mm de lado.

3 a 4mm
3 a 4mm

MIREPOIX: Corte irregular de 1.5cm. (La terminación OIXE se pronuncia como UA).CUBOS MEDIANOS: Cubos de 1cm de lado.

1cm

1cm

CUBOS GRANDES: Cubos de 2cm de lado.
2

2cm
2cm

PAISANA: Cuadrados de 1cm x 1cm x 2mm.

1cm
1cm

CORTES DEL TOMATE
Para realizar loscortes el tomate se debe encontrar maduro, lavado, pelado y despepitado.
CONCASSE: Cubos de 1mm de lado.

1mm
1mm
3

GAJOS: Un octavo de tomate.

RODAJAS: Láminas de 3 a 4mm.

4

3 a 4mmCUBETEADO: Cubos de 1cm de lado.

1cm
1cm

CORTES DE LA CEBOLLA
Lo más usual cuando se habla de cortes de cebolla en cualquier receta es que se mencionen tres
cortes: Emincé (o pluma),Ciselada y Brunoise. Estas técnicas se dominan con práctica, ¡es
normal que no salgan al primer intento!
Veamos como son:
Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas culinarias seránecesario cortar la
cebolla a la mitad y luego pelarla con ayuda de un cuchillo de oficio, sacando las capas de color
dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde estaban las raíces la llamaremos“nudo”, es
la que mantiene todas las capas unidas.

Cola

Nudo

Emincé (o pluma): Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo
mirando para nuestro lado. Luego, con uncuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de
espesor, yendo de un costado hacia el otro.

5

Ciselada (también llamado juliana de cebolla)
En este caso debemos colocar el nudo mirando haciala izquierda (o hacia la derecha si uno es
zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.

Cebolla en Brunoise (o Doble Ciselado)
Esta técnica consistirá en...