Cortes vacunos
Páginas: 42 (10499 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2010
CORTES VACUNOS Y MENUDENCIAS
Junta Nacional de Carnes. 1970. Nomenclatura oficial. Bs. As., Argentina. www.produccion-animal.com.ar
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CARNE VACUNA Y MEDIA RES
CARNE:
Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis ytodos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además, se considera carne al diafragma, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
RES VACUNA:
Se considera res vacuna el animal de la especie bovina, una vez sacrificado.
MEDIA RES:
Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un cortelongitudinal que pasa por el centro de las vértebras.
PREPARACIÓN:
A partir de su entrada a la zona de desollado y eviscerado, a la res se le extrae el cuero ya sea por el sistema de catres o bien por el de riel aéreo. Efectuada esta operación se procede a separar la cabeza, a la altura de la articulación atlanto-occipital; a seccionar las extremidades delanteras, a 10 cm hacia distal de la articulacióncarpo-metacarpiana, y las extremidades traseras, a igual distancia de la tarsometatarsiana. Finalizadas estas tareas la res debe ser transportada al palco de evisceración, donde se procederá a efectuar una laparotomía ventral, longitudinal y mediana desde el pubis de la línea alba hasta la apófisis xifoidea del esternón, que se secciona por serrado a través de las esternebras, por un planomediano. Estas tareas deberán completarse con una conciente y prolija eliminación de todas las masas grasosas superfluas, colgajos, coágulos y todo otro elemento que atente contra su mejor presentación.
PREPARACIÓN DE LA MEDIA RES:
La media res se obtiene mediante la división de la res por un corte efectuado a través de los cuerpos vertebrales, en su plano mediano y normal, que contiene las apófisistransversales a todo lo largo del raquis. Para completar el perfeccionamiento de la presentación de la media res, se eliminan las grasas superfluas de su interior, del canal pelviano, de la capadura y de la médula espinal. Luego se efectúa la limpieza del conducto medular, así como también de todo posible machucón, coágulo, colgajo o labios de la degolladura. La operación finaliza con el lavado afondo de toda la media res con agua potable, seguido de un buen secado y posterior oreo.
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Sitio Argentino de Producción Animal
CUARTO TRASERO Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte del asado, vacío, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. Limita por su parte anterior con los bifes, el asado y la falda.BASE ÓSEA:
La mitad de los tres últimas vértebras dorsales, de las seis lumbares, cinco vértebras sacras y la primera vértebra coccígea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fémur, tibia, tarso y las tres últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, intercostales, intertransversos lumbares, psoasmenor y mayor, ilíaco y cuadrado lumbar. b) Región del ijar: oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y transverso del abdomen. c) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glúteos (superficial, medio y profundo), bíceps femoral. d) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. e) Región posterior del muslo: semitendinoso ysemimembranoso. f) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo. g) Región ántero lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior.
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h) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y...
Junta Nacional de Carnes. 1970. Nomenclatura oficial. Bs. As., Argentina. www.produccion-animal.com.ar
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CARNE VACUNA Y MEDIA RES
CARNE:
Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis ytodos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además, se considera carne al diafragma, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
RES VACUNA:
Se considera res vacuna el animal de la especie bovina, una vez sacrificado.
MEDIA RES:
Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un cortelongitudinal que pasa por el centro de las vértebras.
PREPARACIÓN:
A partir de su entrada a la zona de desollado y eviscerado, a la res se le extrae el cuero ya sea por el sistema de catres o bien por el de riel aéreo. Efectuada esta operación se procede a separar la cabeza, a la altura de la articulación atlanto-occipital; a seccionar las extremidades delanteras, a 10 cm hacia distal de la articulacióncarpo-metacarpiana, y las extremidades traseras, a igual distancia de la tarsometatarsiana. Finalizadas estas tareas la res debe ser transportada al palco de evisceración, donde se procederá a efectuar una laparotomía ventral, longitudinal y mediana desde el pubis de la línea alba hasta la apófisis xifoidea del esternón, que se secciona por serrado a través de las esternebras, por un planomediano. Estas tareas deberán completarse con una conciente y prolija eliminación de todas las masas grasosas superfluas, colgajos, coágulos y todo otro elemento que atente contra su mejor presentación.
PREPARACIÓN DE LA MEDIA RES:
La media res se obtiene mediante la división de la res por un corte efectuado a través de los cuerpos vertebrales, en su plano mediano y normal, que contiene las apófisistransversales a todo lo largo del raquis. Para completar el perfeccionamiento de la presentación de la media res, se eliminan las grasas superfluas de su interior, del canal pelviano, de la capadura y de la médula espinal. Luego se efectúa la limpieza del conducto medular, así como también de todo posible machucón, coágulo, colgajo o labios de la degolladura. La operación finaliza con el lavado afondo de toda la media res con agua potable, seguido de un buen secado y posterior oreo.
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CUARTO TRASERO Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte del asado, vacío, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. Limita por su parte anterior con los bifes, el asado y la falda.BASE ÓSEA:
La mitad de los tres últimas vértebras dorsales, de las seis lumbares, cinco vértebras sacras y la primera vértebra coccígea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fémur, tibia, tarso y las tres últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, intercostales, intertransversos lumbares, psoasmenor y mayor, ilíaco y cuadrado lumbar. b) Región del ijar: oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y transverso del abdomen. c) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glúteos (superficial, medio y profundo), bíceps femoral. d) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. e) Región posterior del muslo: semitendinoso ysemimembranoso. f) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo. g) Región ántero lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior.
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h) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y...
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