Cosecha y posCosecha De Frutas y Hortalizas

TECNOLOGÍA POST-COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS


INTRODUCCIÓN

La conservación de los productos hortofrutícola perecederos de alto consumo constituye una prioridad para todos los integrantes de la cadena de abastecimiento, en vista de las pérdidas que se registran en la etapa de postcosecha. En Colombia se registran pérdidas entre el 30 y el 40% de de los productos debido a factoresde orden tecnológico, deficiente infraestructura de vías de transporte empaque inadecuados fallas y carencias en los procesos de recolección, selección y clasificación, todo lo cual se refleja en problemas de comercialización por la mala calidad del producto ofrecido y el consecuente desestímulo de la producción.
Este curso tiene como objetivo presentar algunos de los aspectos más importantes atener en cuenta para un manejo tecnológico de la cosecha y postcosecha de frutas y hortalizas tras su recolección, debe reconsiderarse el hecho de que estaos productos son estructuras vivas


FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que después de la recolección continúan estándolo ysiguen desarrollando las funciones fisiológicos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.

DEFINICIÓN DE FRUTA

Producto comestible de una planta constituido pro la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca

DEFINICIÓN DE HORTALIZA

Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo Hojas, tallos, yemas intermedias,flores bulbos, tubérculos entre otrosque sean comestibles

TRANSPIRACIÓN

Es la pérdida de agua en forma de vapor d e las frutas y hortalizas por la piel. Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la
Presentación del producto.
Las frutas están constituidas de un 70 a 90% de agua y si se pierde entre un 5 y 8% del agua interna, se desmerita la calidady su valor comercial.
La transpiración se ve afectada:
La especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.





MADURACIÓN

Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) después de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista delconsumidor en cuanto aroma, color y sabor especial, llamadas características organolépticas del producto

Conceptos de madurez que se manejan comercialmente:

• MADUREZ O COSECHA COMERCIAL: es cuando un fruto se desprende del árbol y puede desarrollar la madurez de consumo

• MADUREZ DE CONSUMO: En esta etapa son completas y armónicas todas las características del producto como sabor, color, aroma,textura, y consistencia. La madurez de cosecha en los frutos no climatéricos debe ser muy cerca de la madurez de consumo.

• MADUREZ FISIOLÓGICA: Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las partes del fruto permiten que las semillas estén maduras aptas para la reproducción

RESPIRACIÓN

Las frutas y hortalizas como todos los seres vivos respiran.
Estas frutas yhortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual no se maneja bien, causa un deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono, agua más energía en forma de calor

A mayor manipulación y temperatura mayor es el proceso de respiración. Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productoshortofrutícola durante la postcosecha determina que ellos continúan o no su proceso de maduración después de haber sido recolectados, lo que permite clasificar los productos en dos grandes grupos: climatéricos y no climatéricos

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTOS NO CLIMATÉRICOS: son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy...