Cosecha Y Postcosecha De Frutas Y Hortalizas

Semana 1 - Conceptualización sobre frutas y hortalizas


Desarrolle las actividades propuestas y envíelas a su tutor.
Actividad
1. Ahora que conoce la composición química de las frutas, realice un informe escrito sobre los cambios en la composición química durante el proceso de maduración.
CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN
Las frutas tienen unproceso de maduración diferente pues es una parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos. Estos procesos de maduración dependen del grado de madurez y varían de acuerdo a la zona donde se cultive la fruta. Según el tipo de maduración, en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompañado deun incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio, y que sirve para clasificarlas:

• Frutas Climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelenalmacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado pre climatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.


• Frutas No-Climatéricas: estas no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante lamaduración. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. [
En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con elcarácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.[] Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosechamás prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.
Ejemplos de Frutas Climatéricas y No-Climatéricas
| |CLIMATERICA |NO CLIMATERICA |
|FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO|Manzana |Cereza |
| |Pera |Uva |
| |Durazno |Frutilla (fresa) |
| |Damasco (chavacano)| |
| |Ciruela | |
|HORTALIZAS DE FRUTO |Melón |Pepino |
| |Tomate |...