Postcosecha De Hortalizas

L H A O S R T A L I Z A S

LAS HORTALIZAS
El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.  Los tomates y los pimientos se consideran hortalizas, no como frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.
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TIPOS DE HORTALIZAS
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Los principales tiposde hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, coliflor, colinabo, champiñón, arracacha, endivia, lechuga escarola, espárrago, espinaca, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, repollo morado, yuca, nabo, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
Agua Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
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Glúcidos:

Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos decarbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, etc. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata o papa, mandioca o yuca).

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
Vitaminas y minerales Las hortalizas son alimentos reguladores al igual que las frutas. La Vit A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en Vit C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos Vit E y Vit K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante delas Vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El K abunda en la remolacha y la coliflor; el Mg en espinacas y acelgas; Ca y el Fe está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el Na en el apio.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
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Sustancias volátiles La cebolla contiene disulfuro dipropiloque es la sustancia que hace llorar.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
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Lípidos y proteínas Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
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Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y laspapas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
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Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas parasu consumo en la mayoría de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola o lechuga rizada, guisante).

RECOMENDACIÓN
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Es recomendable una ración en cada comida y de la forma más variada posible.

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS
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Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en: Frutos:Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de Bruselas. Flor: Alcachofa, coliflor. Tallos jóvenes: Espárrago. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS
Según el color las...