Cosina Francesa

MODULO V. COCINA FRANCESA
CLASE I. PESCADOS Y AVES.

I. FILETS DE ROUGETS EN ECAILLES CROUSTILLANTES.
(Filetes de pargo o salmonete rojo con escamas de papas)

Esta receta elegante para una cena es una de las favoritas del ex chef de los restaurantes Le Doye, y Carré d´OR en Paris, el chef Boucheret, que la escribió para el curso avanzado en el Cordon Bleu.

INGREDIENTES

4 pargoso salmonetes rojos de 200 g cada uno
Una yema de huevo ligeramente batida
200g de papas
Un poco de mantequilla clarificada
Sal y pimienta

SALSA
2 naranjas
200 ml de vino blanco seco
Una zanahoria cortada en brunoise
2 echalotes picados (sustituir por un poco de ajo con cebolla)
100 ml de crema entera

125 g de mantequilla, cortada en trozos pequeños y enfriados
Una zanahoria,cortada en dados pequeños
2 cucharadas de licor de naranja

GUARNICION

Mantequilla derretida para el molde
100 g de brócoli
Una yema
½ Huevo entero
3 ½ cucharadas de crema para batir
Una pizca de nuez moscada
Sal y pimienta

Algunas tiras de zanahorias en brunoise, blanqueadas.
METODO.

PESCADO
1. Quitar las escamas del pescado y obtener los filetes dejándoles la piel. Retirarcuidadosamente todas las espinas.
2. Para preparar la salsa se pela la cáscara de naranja y se corta en tiras pequeñas. Extraer el jugo de las naranjas y ponerlo en una olla, hervir hasta que se reduzca con apariencia de un glaseado.
3. Reducir el vino con las echalotes en otra olla, agregar la crema y volver a reducir, incorporar la mantequilla, de apoco, moviendo la olla desde el asa, paralograr una emulsión. Pasar por un colador fino y agregar el glaseado de naranja, la cáscara de naranja, la zanahoria en brunoise y el licor. Mantener caliente.
4. Pelar las papas, y con un cuchillo bien afilado, redondear los bordes para darles una forma pareja. Rebanarlas en rodaja muy delgadas. Sal pimentar el pescado. Untar el lado de pescado con piel, con la yema de huevo y colocar lasrebanadas de papas sobre él, como si fuesen escamas, ligeramente sobrelapadas, pintar con la mantequilla clarificada.
5. Cocinar el pescado sobre el lado cubierto por las papas, en una sartén antiadherente, hasta que esté hecho.
6. Colocar la salsa en el plato y colocar los filetes encima. Decore con la crema de brócoli, flores de brócoli y la juliana de verduras
CREMA DE BROCOLI
Esta cremaes un puré básico de verduras unido con huevos para adquirir firmeza, se puede usar el mismo método con otras verduras como alcachofas, espinacas y zanahorias.
1. Pintar un molde para horno con mantequilla derretida y enfríe. Colocar papel encerado en el fondo y pinte con más mantequilla derretida. Colocar el brócoli en agua hirviendo con sal durante 7 minutos o hasta que esté tierno, colarloy hacerlo puré en un procesador de alimentos. Mezclar el puré con los ingredientes restantes. Colocar en el molde y cocinar en un baño de María en un horno precalentado a 180° C durante unos 10 minutos, o hasta que está ligeramente hecho. Servir la crema de brócoli en forma de quenelles.

II. BOUDIN DE SAUMON AU VIN DE CHINON
( Salchicha de salmón con salsa de vino tinto )

INGREDIENTES. (8 PORCIONES )

625 g de filetes de salmón sin piel y sin espinas
3 huevos
500 ml de crema
Estragón picado

Perejil picadito
Nuez moscada
Sal y pimienta
Tripa de cerdo, recubrimiento sintético para salchichas o en
Su defecto papel film.

SALSA
100 g de mirepoix de verduras
100g de mantequilla
Un bouquet garni
400 g de huesos de pescado
500 ml de vino tinto por ejemplo Chinon200 ml de fondo de res

GUARNICION
4 calabacines cortados en parisienne
200g de champiñones
un echalote
30 g de mantequilla

METODO.

1. Hacer puré la carne de salmón en un procesador de alimentos, pasar a través de un colador fino a un recipiente, colocar el recipiente en un baño de maría invertido, incorporar poco a poco la crema, y los huevos, agregar las hierbas, nuez moscada y...