Cosina Mexicama

Inicio de esta cocina: 30 de Noviembre

Quien penetre en el antiguo Mundo Histórico de México, se sorprenderá de que la mayoría de los productos alimenticios del indígena prehispánico persisten todavía. Y en la cocina de las amas de casa contemporáneas se agrupan, como en los viejos hogares primitivos, los mismos insumos de que lejana antigüedad, tratados con semejantes métodos. Mostrando lareciedumbre del pasado, la actual cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica, y vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricios.
El intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los indígenas mexicanos, creó la cocina mestiza, o sea la combinación de las aportaciones americanas, preparadas a lamanera española; y de los ingredientes europeos (españoles), cocinados a al manera indígena. De ese modo surgió la cocina típica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje. La cocina mexicana se ha llegado a integrar con los pescados y animales mexicanos, las carnes de los animales traídos de España y sus colonias, las plantas y los frutos de ambos países, las salsas, losdulces y las bebidas.
De España llegaron: las acelgas, ajo, ajonjolí, alcachofa, apio, arroz, avena, azafrán, borraja, cabra, canela, cebada, centeno, cerdo, clavo de olor, col, coliflor, conejo, chícharo, espárragos, espinacas, gallina, garbanzo, haba, jengibre, lentejas, liebre, mijo, nabo, nuez moscada, oveja, Paloma, pato, perejil, pimienta, rábano, trigo, vaca, Yerbabuena, zanahoria. Y enMéxico lo hallaron los españoles la amplia gama de productos que habremos de descubrir a lo largo de esta historia.
El investigador Federico Nagel Biclicke encontró que, el antiguo indígena mexicano que habitó en el valle de Tehuacán por el año 800 a. C., se alimentaba de los alimentos que cazaba: perros, guajolotes, venados y otras muchas especies; pero ya cultivaba algunas verduras y quelites. Apartir del año 7000 a. C., entre los animales apareció el conejo, y desaparecieron los de mayor alzada, como el mamut, el caballo, los camélidos y antílope.
En el año 3500 a. C., se encontraron los primeros vestigios del frijol cultivado, y aparecieron en la mesa indígena las semillas de calabaza y el mezquite. El siguiente milenio la variedad alimentaria se amplió grandemente, quedando incluso elmaguey, el izite o yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba y los huauzontles. Las frutas de esa temporada incluyeron la ciruela mexicana, la chupandilla, el cosahuico, el coyol, el xoconoztle, la jiotilla, la pitahaya. Desde el 5500 a. C., se la había empezado el cultivo del chile y el del tomate verde, y aparecieron los Zapotes negros y blancos.
Muy posterior es el cultivo del maíz, la gramíneaprincipal de la alimentación indígena prehispánica; y a lo largo de los siglos, con la domesticación de la planta de granos tunicados hasta encontrar la actual mazorca, los indios aprendieron a comer el maíz en muchas formas diversas: lo comían tierno, en forma de elotes; desgranado tierno, para formar distintas sopas; maduro y molido en masa de nixtamal, en forma de tortillas, en tamales devarias modalidades, mezclando la masa con otros ingredientes o rellenándola con carne, frijoles o pescado; en forma de pinole, tostado el grano y convirtiéndolo en harina; y como masa desleída, para preparar algunas bebidas, como los atoles y licores suaves. Otros veget
ales eran las múltiples especies de frijol, calabaza chilacayote, chayote, papa, camote, guacamote, cuajilote, cuapinole, huachacote,mezquite, nopales, y unas serie de hierbas como, los quelites, quintoniles, malva, huauzontle, diversas clases de hongos, cacomite, así como el corazón del maguey cocido. Aderezaban los platillos con Chile, en sus múltiples variedades, usando además, tomate, jitomate, miltomate, pepitas de calabaza, xonnacatl, achiote, xoconostle y la llamada pimienta de Tabasco o xocoxochitl.
Los indígenas...