Determinación y análisis del costo de alimentos y bebidas

DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DEL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Definir los objetivos económicos de la Empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que incurrirá y el margen deutilidad a lograr.
2. Establecer los estándares que permitirán mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin menoscabo de la calidad y la eficiencia.
3. Desarrollar los sistemas yprocedimientos que permitirán lograr los estándares y objetivos fijados.
4. Implementar los sistemas de información y control que le permitan enterarse oportunamente de la evolución de la operaciónpara corregir cualquier desviación.

Herramientas de uso común para el control de costos:
* Elaborar las recetas de los productos que ofrecen su carta, asegurándose de incluir los factores derendimiento y merma de sus componentes, para establecer los estándares de costo, así como los procedimientos de elaboración y servicio.
* Diseñar las especificaciones estándar de los componentes omaterias primas que intervienen en la elaboración de los productos, incluyendo normas de recepción y almacenamiento.
* Establecer normas y políticas para el manejo y distribución de mercancías,que contribuyan a mantener su calidad y a evitar fugas.
* Desarrollar un control de producción que permita cumplir el objetivo de poner a disposición del comensal todas las opciones que ofrece losinstrumentos de venta (carta Menú, menús ejecutivos etc.) en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten al costo.
* Vigilar la demanda de los productos, a fin deadecuar e ella, existencias, compras y producción vigilando principalmente las tendencias a la baja, para verificar si su causa es un factor interno.
El ciclo de control: PLANEACIÓN, EJECUCIÓN,EVALUACIÓN, Y CORRECCIÓN, debe realizarse continuamente, a fin de garantizar y optimizar los resultados.

DEFINICIÓN DE COSTO.

valor de las materias primas consumidas en un período determinado para...