Costos Alimentos y Bebidas

PLANIFICACION DE CONTROLES Y BENEFICIOS
GENERALIDADES
Los conceptos de coste ideal u objetivo, coste potencia y coste real, y especialmente la relación que existe
entre ellos, es el tema de este capítulo. Se explica desde un punto de vista pragmático el cálculo de dichos
costes, el análisis de los resultados y, lo más importante, cómo identificar las oportunidades de controlar
gastos.OBJETIVOS
Al terminar este capítulo usted debería ser capaz de:
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Comprender los conceptos de coste de comida objetivo potencial y real.
Calcular el coste ideal de la comida
Comprender la importancia de una base de datos precisa para el cálculo del coste potencial
Comprender la diferencia entre el precio de compra y el de rendimiento
Aplicar el porcentaje de rendimiento alcoste potencial
Calcular el coste potencial con estas técnicas: listado y cálculo del coste de los ingredientes; coste de
la receta de preparación de tanda; recetas de preparación de los acompañamientos.
7. Calcular los costes reales de comida
8. Comprender los distintos factores del coste real de la comida: coste de la comida que se vende a los
clientes, coste de la comida perdida por malasprácticas de compra, coste de la comida perdida en
recepción y almacén, coste de la comida perdida en el proceso de producción, coste de la comida que
pierde la parte delantera de la casa.
9. Control del coste de los platos principales.

INTRODUCCION A LA RENTABILIDAD DE LA COMIDA
El beneficio es lo que queda después de restar los gastos de los ingresos. Para mejorar el beneficio, tambiénllamado el saldo, tanto el encargado de compras como la dirección tienen que esforzarse en conseguir los
máximos ingresos y los mínimos gastos. Los gastos comprenden los costes de la comida, los de mano de
obra, alquiler o hipoteca, luz, agua y gas, seguros, licencias, publicidad, reparaciones y mantenimiento y
gastos administrativos o generales. La empresa debe tener un plan de accióndetallado para cada uno de
dichos gastos y debe actuar de acuerdo a esos planes. Los planes de acción de la gerencia deben ir dirigidos
a lo que se denomina el objetivo de beneficio, que es un porcentaje específico que la empresa puede esperar
razonablemente como beneficio; el plan de acción, por tanto, es un grupo de acciones específicas que deben
ponerse en práctica para alcanza el objetivo. Eldirector del restaurante, el administrador, el encargado de
comidas y bebidas, el encargado de compras y el propietario, deben involucrarse para establecer el
porcentaje de beneficios y planificar los pasos que hay que dar para alcanzarlo.
En este capítulo hablaremos de uno de los gastos que el encargado de compras puede controlar los costes de
comida y cómo reducirlos al mínimo. Dentro de estecontexto, el objetivo de beneficios se relacionará con
los tres cálculos de coste: coste ideal, coste potencial y coste real. Hay muchos programas informáticos en el
mercado que pueden calcular estos tres costes de forma rápida y precisa; Foodco es uno de ellos. El coste
ideal u objetivo significa la cantidad ideal que la empresa quiere gastar. Coste potencial es el cálculo de lo
que debería serun coste, suponiendo que se sigan todos los procedimientos de control de costes. Coste real
es lo que se gasta en realidad.
Todos estos términos nuevos se comprenderán mejor con un ejemplo. La Figura 4-1 muestra el extracto de
ingresos y gastos del año pasado en n restaurante ficticio: Luis Carlos.
Para hallar el porcentaje de los costes de Luis del año pasado hay que dividir el coste por lasventas. En
nuestro ejemplo, el porcentaje real del coste de comida fue del 29%. Esta cifra se utiliza para calcular el
coste ideal u objetivo de costes.

OBJETIVO IDEAL DE COSTES
Encontrar este porcentaje es una cuestión de equilibrio. No debe ser tan bajo que no sea realista ni tan alto
que la empresa no pueda obtener beneficios. La empresa debe fijar el porcentaje de beneficios que los...