creación de menus

Martini, A. (2007). El menú como principal herramienta de venta. En Ingeniería
del menú, método de optimización para la operación gastronómica (pp. 20-30).
Argentina: FEHGRA.
Para guiar tu lectura:
¿Qué se requiere para planificar acertadamente un menú?
¿Cómo se hace la selección definitiva de los platos?
¿Cómo se logra el balance del menú?
¿Qué es la carta?

INGENIERIA DE MENU
Método deoptimización
para la operación gastronómica
Analía Martini

FEHGRA
ARGENTINA

INGENIERIA DE MENU: METODO DE OPTIMIZACION PARA LA OPERACION GASTRONOMICA

El menú como principal herramienta de venta

Planeamiento del menú
El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se tomen al
momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú ha sido planeadocorrectamente,
contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a que el cliente esté más satisfecho y a que las
ganancias sean mayores.
¿Cómo entonces se las arregla uno para planificar o modificar acertadamente un menú? Muy simple,
conociendo al cliente y a la operación.

performance | popularidad | rentabilidad

Conocer al cliente
La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú dependeráde qué tan bien se conoce al cliente:
¿Cuáles son los clientes del restaurante? ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una comida? Una carta
se debe ver muy diferente si apunta a un mercado de adolescentes o si la principal clientela es de parejas
casadas con niños. ¿Qué prefieren comer y beber los clientes? Algunas personas piensan que las
preferencias del cliente tienen que coincidir con los gustospersonales de los dueños o los cocineros.
Esto no tiene por qué ser necesariamente cierto. La pauta que guíe la elección de platos para un menú
debe ser siempre la preferencia de los clientes. Los gustos se conocen investigando, haciendo
encuestas, hablando con ellos, y estudiando los récords de producción y de ventas.

Conocer la operación
El tipo de operación establece el menú apropiado.Existen al menos cinco componentes que tienen
impacto directo sobre los tipos de menú que pueden ser ofrecidos:
Tema o tipo de cocina
Determina qué platos deben aparecer en el menú. Un restaurante chino tendrá
un menú realmente diferente al de un restaurante familiar.
Equipamiento
La persona que planea el menú deberá tener muy en claro los tipos y capacidad
del equipamiento disponible en la cocina. Deesta manera se tomarán las
decisiones adecuadas de acuerdo a si el equipamiento permite cocinar al vapor,
grillar, freír, hornear, etc. Un restaurante con equipamiento limitado
necesariamente deberá tener un menú limitado. Al momento de elegir los platos
se debe tener en cuenta que el trabajo se distribuya de una manera pareja en los
equipos disponibles. Por ejemplo, si muchos de los platosprincipales y
entradas son fritos, las freidoras pueden sobrecargarse mientras que las
hornallas no trabajan. Las mejores operaciones de A & B son aquellas en las
cuales el trabajo está bien distribuido entre freidoras, grills, vaporeras, hornos y
otros métodos de preparación.
Personal
El número de empleados y el grado de habilidad que éstos tienen ayuda a
determinar qué platos incluir o dejar fuera delmenú. Nunca se deben incluir
platos que el staff no pueda preparar debido a que carece de habilidad o
entrenamiento.
Así como ocurre con el equipamiento, se debe evitar sobrecargar a algunos
cocineros dejando a otros empleados con poco o nada para hacer. Lo mejor es
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distribuir el trabajo entre distintas áreas de la cocina, y esto sólo se consigue
mediante una cuidadosa selecciónde los platos del menú.
Standard de calidad
Cada uno de los platos elegidos debe concordar en calidad con los parámetros
del restaurante. No se deben incluir platos que no garanticen el standard de
calidad mínimo exigido.
Presupuesto
Existen muchas barreras financieras que determinan la selección de los que
planean el menú. Solamente si los costos se mantienen dentro del presupuesto
se conseguirá...