Crema Pastelera

ACIDOS DEL VINO

El vino es una bebida ácida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso lo es. La acidez no es una característica del vino excesivamente tenida en cuenta por el consumidor salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Puede parecer que los ácidos no deban conferir cualidades particularmente beneficiosas al vino, pero, como casi todo en estavida, si tienen que estar y parece claro que forman parte esencial de un vino, como el agua, el alcohol, o los taninos, mejor que estén en su justa medida
El menor o mayor sabor ácido de un vino está determinado, en su mayor parte, por los ácidos orgánicos que provienen del racimo y de los que se originan en la fermentación, bien sea alcohólica o malolactica.
El vino es una disolución ácidadiluida, sin los ácidos el vino sería insípido, se alteraría con facilidad y su color sería muy claro. En un ambiente no ácido (=alcalino) los antocianos que colorean el vino serían incoloros
La mayor parte de los ácidos del vino se encuentran en estado libre (no unidos a otras moléculas) y representan la acidez total. Otra parte se encuentra en forma de sales, y se determinan por la alcalinidad delas cenizas. 
Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especialdurante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El acido tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen enambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente).
Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas: |
  |1. | Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. |
2. | Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesosfermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético. |
3. | Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos. |
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El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios deltotal. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos...