Crema

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Seminario de crema

1- Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamenteadecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua. (Art. 585)

2- De acuerdo con su contenido en materia grasa, la crema de leche se puede clasificar en:
• Crema debajo tenor graso o liviana o semicrema.
• Crema.
• Crema de alto tenor graso.
3- Una crema con 0.4% de acido láctico se clasifica con la denominación de Crema Ácida, CremaCultivada Ácida o crema Cultivada, que es el producto obtenido por acidificación biológica de cremas de leches homogeneizadas o no, previamente pasteurizadas, mediante el empleo decultivos de bacterias lácticas seleccionadas. (Art. 588).
4-a) Lo clasificaría como un producto falsificado.
b) Aplico el Art. 585.
c) Le corresponde la asignación:“Crema”.
5- Ingredientes obligatorios: crema obtenida a partir de leche.
Ingredientes opcionales: sólidos no grasos (máx. 2% m/m), caseinatos (máx. 0.1% m/m), suero lácteo enpolvo (máx. 0.1 % m/m).
6- Tipos de crema:
• Crema (Art. 585)
• Crema de leche a granel para uso industrial (Art. 587)
• Crema ácida (Art. 588)
• Crema chantilly (Art. 589)
•Crema de leche en polvo (Art. 590)
7- Una Crema ácida con 0.90% p/p de ácido láctico no cumple con el CAA, ya que no debe superar los 0.85% p/p de ácido láctico; lo contempla elArt. 588.
8- alteraciones de la crema: las mismas de la leche= enranciamiento, acidificación, contaminación por microorganismos, aparición de sabor y colores extraños.
9-adulteraciones en la crema: sustitución de la grasa, agregado de espesantes, conservantes y aguado.

10- Determinaciones analíticas en una crema:
• Acidez
• % materia grasa
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