Cristalizacion de la lactosa

7.1.3 LACTOSA

La lactosa (4-0-β-D- galactopiranosil-D-glucopiranosa) solo se encuentra en las leches, es el
principal hidrato de carbono de estos alimentos y está considerado por algunos autorescomo el
único, sin embargo, también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa (7.4 mg/100ml),
galactosa (2 mg/100 ml), sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. A
pesarde que estos últimos están en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia
importante en la estabilidad de la leche, sobretodo cuando ésta ha sido sometida a tratamientos
térmicosintensos.
CUADRO 12.6 Propiedades físicas de la lactosa
Isómeros de la lactosa
α
Poder rotatorio
Temperatura de fusión
Concentración de equilibrio a 15º C
Cristalización de las solucionessaturadas:
Por encima de 94ºC
Por debajo de 94ºC
Solubilidad a 15ºC (g/100 g de agua)
Solubilidad a 100ºC (g/100 g de agua)

+89
202ºC
38%
α-hidratada
7
70

β
+35
252ºC
62%
β-anhidra
50
95La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la αlactalbúmina, para después segregarse en la leche: tiene aproximadamente 15% del poder
edulcorantede la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global de este alimento.
Este disacárido está integrado por la condensación de una molécula de galactosa y otra de
glucosa mediante unenlace glucosídico β (1,4); existen en dos formas isoméricas α y β, que se
diferencian por sus propiedades físicas (véase en el cuadro 12.6). Teóricamente, ambas pueden
presentarse hidratadas oanhidras; sin embargo, las más estables son la α-hidratada y la βanhidra. Cabe indicar que en una solución de lactosa siempre se tiende al equilibrio entre ambas
formas, pero generalmente siempre hay más βque α, ya que la primera es más soluble en agua.
La producción de ambos isómeros se lleva a cabo por la cristalización controlada de una solución
saturada del disacárido; si este proceso se efectúa...