Criterios Panel Sensorial

ANEXO C
CRITERIOS PARA LA ACREDITACIÓN DE LABORATORIOS QUE
REALIZAN ANÁLISIS SENSORIAL
1. Objeto y campo de aplicación.
Estos criterios son aplicables tanto a todos los laboratorios de ensayos sensoriales que
soliciten la acreditación como a aquellos ya acreditados que obtienen sus resultados como
parte de un servicio o de actividades de investigación y desarrollo. Éstos deben cumplir conlos requisitos establecidos en la NC ISO/IEC 17025:2006 y con los Criterios de Acreditación
para laboratorios de ensayo y de calibración de ONARC, y con los criterios del presente
documento.
2. Referencias normativas.
Para la ejecución de los ensayos sensoriales, se requiere, según proceda a cada laboratorio,
las ediciones vigentes de los documentos de referencia siguientes:
• NC ISO/IEC17025 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de
calibración y ensayo.
• ISO 5495. Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test
• ISO 5497 Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for
which direct sensory analysis is not feasible.
• ISO 8589 Sensory Analysis. Guidelines for the design of test rooms.
• NC ISO 3972 Análisissensorial. Metodología. Método de investigación de la
sensibilidad del gusto.
• NC ISO 4120. Análisis sensorial ─ Metodología ─ Prueba triángulo.
• NC ISO 4121. Análisis sensorial. Guía para el uso de escalas con respuestas
cuantitativas.
• NC ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario.
• NC ISO 5496 Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de jueces en
la detección y elreconocimiento de olores.
• NC ISO 6658 Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
• NC ISO 8586-1 Análisis sensorial. Guía general para a la selección, entrenamiento y
control de jueces. Parte 1: Catadores.
• NC ISO 8586-2 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
control de jueces. Parte 2: Expertos.
• NC ISO 13299. Análisis sensorial ─ Metodología. Guía general paraestablecer un
perfil sensorial.
3. Términos y definiciones.
A los fines de este documento se aplican los términos y definiciones establecidos en la
NC- ISO 5492 “Análisis sensorial. Vocabulario”

Anexo C/ Criterios de Acreditación para laboratorios que realizan ensayos sensoriales. Septiembre 2008

Analista sensorial: Persona que cumple funciones profesionales, diseña y conduce
estudiossensoriales y analiza e interpreta los resultados.
Técnico de panel: Persona que cumple las funciones operacionales, ayuda al analista
sensorial en la ejecución de las pruebas sensoriales, incluyendo las medidas de
preparación necesarias antes de la prueba y las actividades posteriores a ésta.
Patrón de medición. Medida materializada, instrumento de medición, material de
referencia o sistemade medición destinado a definir, materializar, conservar o
reproducir una unidad o uno o más valores de una magnitud para servir de
referencia.
TIPOS DE ENSAYOS SENSORIALES
Se considera que los ensayos sensoriales que han sido debidamente documentados
incluyen ensayos objetivos ejemplos como:

Pruebas discriminatorias

Pruebas descriptivas

Comparación pareada
Prueba Dúo-Trío
PruebaTriangular
Ensayo de Ordenamiento
Medidas de Intensidad
Análisis Descriptivo Cuantitativo
Perfil

5. Requisitos técnicos
5.2 Personal
El personal del laboratorio sensorial es el encargado de la gestión o dirección de los
ensayos sensoriales. Sus responsabilidades y funciones serán definidas por la
dirección del laboratorio . Éste se compone de:
El responsable de la Comisión de EvaluaciónSensorial (uno o más);
técnicos de panel (en algunos casos);
analistas sensoriales.
Para el funcionamiento del laboratorio se hace necesario contar con una Comisión de
Evaluación Sensorial integrada por jueces los cuales evalúan objetivamente los
productos y constituyen el instrumento de medición.
Los requisitos que deben cumplimentar tanto el personal del laboratorio como los
jueces...