Sensorial

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PRACTICA Nº 8:

PRUEBAS DE DESCRIPTIVAS I

OBJETIVOS

- Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba descriptiva.
- Analizar el sabor integral de un alimento, así como sus atributos individuales y la relación que guardan entre ellos

REVISION DE LITERATURA

Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un soloatributo, sino como una combinación o agrupación de varias características que conforman el atributo en cuestión. Esto es particularmente aplicable en el caso del perfil de sabor.

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en una descripción minuciosa de todas las características o propiedades que lo conforman (olor y sabor), seguidade una medición de cada una de ellas. A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor. Los resultados se presentan en forma gráfica para obtener una idea cuantitativa del espectro o configuración del sabor bajo estudio.

Este método tiene una amplia aplicación;puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.

El perfil de sabor es una técnica de consenso. El vocabulario usado para describir el producto y la evaluación del mismo es realizada por un panelentrenado. El perfil de sabor considera el sabor integral y los componentes individuales del sabor, detectables en el sistema

alimentario. Provee de información escrita de los componentes de aroma y sabor perceptibles de un producto, los factores de sensación y sabor residual.

Los panelistas entrenados (6 a 10), caracterizan individualmente el aroma, sabor y son anotadosen orden de percepción; para ello, independientemente, examinan el producto en estudio, anotan sus impresiones de aroma, sabor y sabor residual, luego lo reportan al líder del panel en una discusión abierta. En seguida, usando una escala constante de calificación (usualmente umbral, 1, 2 y 3) asignan valores de intensidad a cada una de las características de sabor.

Generalmente,para trabajar el perfil de sabor no se requiere de un análisis estadístico; la confidencia en los resultados deriva de la interacción de los panelistas y la confiabilidad del juzgamiento colectivo en base a las habilidades de los mismos.

En el perfil de sabor, los niveles de intensidad de los distintos atributos que se evalúan, se marcan con símbolos. Por ello, los resultados no se puedenanalizar estadísticamente.

En la práctica, los resultados suelen presentarse de forma gráfica a través de histogramas, las representaciones polares o la ubicación concreta en el espacio de individuos de un análisis de componentes principales. Cualquiera de estos tipos de representaciones es válida, pero todas presentan ventajas e inconvenientes según la finalidad a que se las destine.En la figura 5, observamos una represtación en coordenadas polares, el semicírculo marca la intensidad del umbral de detección de cada atributo. La longitud de las líneas depende de la intensidad percibida en cada caso. Su distribución, corresponde al orden de percepción relativo.

Los perfiles de sabor tienen su principal utilidad en el desarrollo de productos, ya que al observar elperfil, el investigador puede detectar fácilmente cuales son las características que necesitan ser modificadas para la formulación sea similar al producto de la referencia.

Figura 5: Representación gráfica de un perfil de sabor.

Con este método, es posible llegar a la formulación óptima en un número mucho menor de intentos que simplemente con el procedimiento de prueba y error....
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