Cuadro De Alimentos

CUADRO DE GRUPOS ESPECIFICOS DE ALIMENTOS
TIPO DE ALIMENTO
Leche y derivados
CLASIFICACION
Lácteos







GENERALIDADES Y CARACTERISITICAS DE LOS ALIMENTES
La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína, lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La grasa de la crema se presenta en partículas devarios tamaños visibles en microscopios ópticos. Están cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o bacterias. La lactosa y otros compuestos están en verdadera solución molecular. El material restante es agua. Así la
leche es una solución complejaque presenta todos los grados de dispersión de molecular a microscópico. La leche humana contiene solamente una tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de lactosa mucho más altos, para acomodarse al aparato digestivo del niño. (Celis, Juárez. 2009). En el grupo de los derivados se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce deleche, helados.etc.
El queso es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche.El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.(Sociedad Argentina de Nutricion)
El yogurtpertenece al grupo de los alimentos de las leches fermentadas, en el yogurt sólo dos tipos de bacterias son las encargadas de la fermentación para obtener yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricum (Federacion Española de Sociedades de Nutrición Alimentación y Dietética)
TIPO DE ALTERACION O CONTAMIANCION
La obtención de leche constituye la etapa de mayorvulnerabilidad para que ocurra la contaminación por suciedad (contaminación física), microorganismos (contaminación biológica) y substancias químicas (contaminación química) presentes en el propio local de ordeña, y que, puede ser inmediatamente incorporado al producto. (González., et al 2010).





MICROORGANISMOS ALTERANTES O CONTAMINANTES
B.cereus crece en la leche pasteurizada almacenada al 5% producecoagulación dulce y la nata amarga.Cl tyrobutyricum, Cl butyricum , causan el hinchamiento tardío en quesos produciendo acido butírico que conducen a la formación de gases y olores anómalos generando pérdidas de calidad además el grupo coliformes y levaduras causan el gas tardío, los bacilos heterofermentativos causan fisuras.
Las bacterias de la familia Pseudomonadaceae también son capaces dealterar la leche cruda y pasteurizada.(Rodriguez.G.J)
Las enterobacterias Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal, tienen gran importancia debido a que algunas son patógenas como lo son Salmonella, E coli, Yersinia, Shigella. Mientras que otras causan alteraciones al productocambiando su viscosidad, produciendo sabores desagradables. De las enterobacterias, las más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo coniformes, la presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia (Celis, Juarez. 2009).SUSTANCIAS FISICAS CONTAMINANTES

La presencia de partículas sólidas en suspensión, puede ser evaluada rápidamente, a través de la prueba de sedimento, la cual consiste pasar sobre presión un determinado volumen de leche a través de un filtro “filtro de Mint” de porosidad suficiente para retener la suciedad presente en la leche, entre ellos, tierra, estiércol, paja, y pelos (González., et al...