cuadro de capitalismo

Notas Técnicas de Prevención

901

Riesgo biológico: prevención en mataderos
Biological risk: prevention in slaughterhouses
Risque biologique: prevention dans les abattoirs

Esta NTP describe las actividades que se realizan en la
industria cárnica, concretamente el trabajo en mataderos,
desde la entrada del animal vivo hasta que se obtiene la
media canal como producto, con objeto dealertar sobre
el riesgo que supone la contaminación microbiana del
animal y de la carne, no sólo para el consumidor sino
también para el trabajador, recopilando las principales
afecciones que se pueden dar en este sector

Redactora:
Asunción Mirón Hernández
Licenciada en Biología

CENTRO NACIONAL DE NUEVAS
TECNOLOGÍAS

Vigencia

Actualizada

Observaciones

VÁLIDA

1.INTRODUCCIÓN

2. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO

En el trabajo realizado en los centros de producción y
procesado de alimentos y concretamente en la industria
cárnica, es decir, en los mataderos, se produce exposición a agentes biológicos como consecuencia de la probable presencia de microorganismos en el animal, en sus
productos y en el ambiente laboral. Por lo que, en estos
centros, es de aplicación elReal Decreto 664/1997, sobre
la protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes biológicos durante
el trabajo, tratándose de una actividad con manipulación
no intencionada de agentes biológicos.
Los principales daños para la salud del trabajador
derivados del trabajo en la industria cárnica son las enfermedades infecciosas o parasitarias transmitidas alhombre por los animales y/o sus productos o cadáveres,
conocidas como zoonosis (tuberculosis, brucelosis, etc.).
También, son frecuentes las alteraciones respiratorias,
las alergias y los eczemas. Muchas de estas patologías
están reconocidas como enfermedades profesionales,
pero pocas veces son notificadas y registradas como tales, enfermedad profesional o enfermedad relacionada
con eltrabajo.
Una de las mayores preocupaciones de este sector es
garantizar la seguridad y calidad del producto, debido a
la repercusión que éste tiene en la salud del consumidor,
por las enfermedades transmitidas por alimentos. La
seguridad, salud y bienestar del trabajador, apenas si
reciben atención, por lo que en la mayoría de los casos
los accidentes y la exposición laboral a contaminantes
ycomo consecuencia el desarrollo de la enfermedad
se deben a deficiencias en las instalaciones, en los
equipos, en las herramientas y en los procedimientos
de trabajo. En definitiva, se deben a una falta de cultura preventiva y a la aceptación a priori de este trabajo como penoso. Una concienciación y apuesta por la
mejora de la prevención de riesgos laborales, no sólo
beneficiaría a la saludy seguridad del trabajador sino
que también supondría una mejora de la seguridad y
calidad del producto.

Las principales actividades de la industria cárnica son:
el sacrificio de los animales en mataderos, el despiece
y proporcionado de las canales en salas de despiece,
generalmente anexas al matadero, y la elaboración de
productos cárnicos en plantas de fabricación.
El trabajo en estaindustria es muy especializado y
casi todas las tareas se realizan en cadena. La res o la
canal se va desplazando mediante una cinta de transporte elevada y cada trabajador va efectuando su tarea
que consiste, en la mayor parte de los casos, en realizar
cortes con distintas herramientas.
El ganado que normalmente se sacrifica en los mataderos es el siguiente: porcino, vacuno, ovino y, enocasiones, el equino. Los productos finales obtenidos se pueden
resumir en:
• Canales o medias canales y vísceras aptas para el
consumo humano.
• Subproductos animales como: cuero, pelo, sangre, tripas y demás fracciones que puedan ser aprovechables
en otras actividades industriales afines, como la industria alimentaría, farmacéutica, de curtidos, etc.
• En este grupo también se encuentran...