cultivo y produccion de starters

“PRODUCCION Y PURIFICACION DE STARTES”

CURSO: BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESORA: ROSANA CHIRINO GALLARDO

INTEGRANTES:
GALINDO LUJÁN, ROCÍO DEL PILAR
QUIÑONEZ REYES, MIRIAM
TORRES, ROSA









2013



I. INTRODUCCIÓN

Las fermentaciones alimentarias, cuyo origen parece situarse en Oriente, datan de tiempos prehistóricos y representan una de lastécnicas de conservación de alimentos más antiguas que existen. La fermentación supone la transformación microbiana de un producto mediante el catabolismo de los carbohidratos, proceso en el que se forman ácidos orgánicos, alcoholes y/o CO2. Este proceso origina una modificación de las características organolépticas de las materias primas, obteniéndose una amplia gama de productos fermentados comoel yogur, queso, mantequilla, embutidos, encurtidos, productos de panadería y diversas bebidas fermentadas.
Algunos de los microorganismos aislados de estas fermentaciones se han ido seleccionando para ser utilizados como cultivos iniciadores, que se definen como una o más cepas de una o más especies bacterianas, que se utilizan para inocular un producto crudo o pasterizado con el fin deiniciar su fermentación.
La industria láctea es el área de la industria alimentaria con mayor aplicación de iniciadores o starters para la elaboración de sus productos, entre ellos tenemos al yogurt, kéfir, la mantequilla y el queso. Entre las principales cepas utilizadas tenemos a los géneros de Streptococcus y Lactobacillus

















II. OBJETIVOS

• Conocer ladefinición, características y aplicación de los principales starters en la industria de alimentos.

• Determinar cada paso del proceso de producción de los iniciadores o starters




III. MARCO TEÓRICO


3.1. Definición
Actualmente, la mayor parte de las fermentaciones industriales son procesos dirigidos en los que se añade de forma deliberada cultivos de microorganismos específicosllamados cultivos iniciadores o starters. Estos podrían ser definidos como “preparaciones microbianas constituidas por un elevado número de células de al menos un microorganismo y que se añaden para acelerar y conducir la fermentación de un alimento” (Leroy y De Vuyst, 2004).
Las ventajas de su uso no se limitan a la reducción del tiempo de fermentación, sino que además disminuye laprobabilidad de que se produzcan alteraciones y permiten la obtención de productos de mejor calidad organoléptica, más estables y homogéneos. Su utilización garantiza que las características organolépticas y la calidad higiénica sanitaria del producto obtenido sean las adecuadas (Leroy y De Vuyst, 2004).
De acuerdo con el número y tipo de cepas presentes, los cultivos iniciadores se clasifican en lassiguientes categorías:
• Cultivo de cepa única: formado por una cepa de una determinada especie.
• Cultivo definido múltiple: formado por varias cepas conocidas de una especie determinada.
• Cultivo definido mixto: formado por varias cepas conocidas de distintas especies.
• Cultivo indefinido o artesano: formado por numerosas especies y cepas, total o parcialmente desconocidas.

3.1.1.Cultivos iniciadores lácticos
Los cultivos bacterianos, conocidos como starters, se utilizan en la fabricación de yogurt, kéfir y otros productos de cultivos lácteos, así como en mantequilla y queso. Los starters se añaden al producto y se dejó crecer allí en condiciones controladas. En el curso de la fermentación resultante, las bacterias producen sustancias que dan el producto cultivado suspropiedades características, tales como la acidez (pH), sabor, aroma y consistencia. La caída en el pH, que tiene lugar cuando las bacterias fermentan la lactosa a ácido láctico, tiene un efecto conservante en el producto, mientras que al mismo tiempo mejoran el valor nutricional y la digestibilidad (Leroy y De Vuyst, 2004).
Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico (BAL) tienen en...