CULTIVOS INICIADORES CLASE 7

Elaboración de cultivos iniciadores liofilizados (“Starters”)

Este documento contiene información sobre la investigación en la elaboración de cultivos iniciadores liofilizados (“Starters”) y la bibliografía respectiva.


INTRODUCCIÓN

Los cultivos starters también llamados cultivos iniciadores son cepas de microorganismos que se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducirdiversos cambios en sus propiedades, tales como la modificación de la textura, la conservación, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional.

La utilización de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos cumpliendo a su vez con las exigencias de la automatización del proceso, calidad del producto y reproducibilidad. Esto lleva consigo la producción de cultivos con una actividad definidaen términos de viabilidad, eficacia y vida útil.

Entre las principales aplicaciones de estos cultivos, se encuentran:
La industria de panadería y lechería.
Fermentación de bebidas alcohólicas.
Producción de alcohol industrial.

A efectos de obtener una visión integrada, en el presente trabajo se tratarán los factores que afectan a la actividad de los starters, los criterios para su selección y lapreparación de los mismos, tomando como eje central de la investigación el proceso de su elaboración.











DESARROLLO DEL TRABAJO
(Se tomó como principal aplicación la industria láctea)
Factores que afectan la actividad de los cultivos:
Los factores que afectan a la actividad son: Composición y calidad del medio de cultivo; Ausencia de inhibidores; Ausencia de bacteriófagos; Temperatura deincubación; Tiempo de incubación; Porcentaje de fermentos añadidos y Capacidad acidificante de los microorganismos.
La composición y calidad del medio de cultivo hace referencia a que el medio de cultivo debe ser capaz de aportar los nutrientes necesarios para el crecimiento microbiano. Por ejemplo, en la leche se consiguen carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. La gran partede estos nutrientes deben ser metabolizados, es por esto que aquellos microorganismos que no tengan la capacidad de producir enzimas hidrolíticas les costará mucho crecer, o dependerán de otros microorganismos para su desarrollo. Muchos cultivos comerciales combinan varias especies o cepas de microorganismo para conseguir mejores resultados, tal es el caso del cultivo para yogur.
Los inhibidores(procedentes de residuos de antibióticos o detergentes) detienen el crecimiento microbiano. Por tanto es deseado controlar la cantidad de los mismos, y es de preferencia su ausencia para que se den buenas condiciones para el crecimiento de los microorganismos.
Con respecto a los bacteriófagos, éstos son virus que infectan a las bacterias dentro de las cuales se reproducen. Luego, al inyectarle alas bacterias su ADN, durante la reproducción bacteriana en vez de replicarse el ADN de las células, se replica el del virus. Luego estos virus producen una enzima que causa la lisis de las células liberando a los nuevos bacteriófagos. Los bacteriófagos se pueden encontrar en cualquier lugar, afortunadamente pueden ser inactivados con tratamientos térmicos o con desinfectantes.
La temperatura deincubación se refiere a que, al momento de incubar el sustrato, hay que tener en cuenta la temperatura, pues todos los microorganismos poseen temperaturas óptimas de crecimiento.
El tiempo de incubación se determina por las condiciones restantes del cultivo, ya sea temperatura, ph, etc. y depende del grado de acidez que se desea.

En cuanto al porcentaje de fermentos añadidos, al aumentar elnúmero de microorganismos se podrá acelerar hasta cierto punto la aparición de los efectos buscados (acidez, textura, y aroma), puesto que si se tiene una elevada densidad de bacterias se puede inhibir el crecimiento debido a la acumulación de metabolitos.

Por último; la capacidad acidificante de los microorganismos hay que tomarla muy en cuenta pues si bien la producción de ácido es un objetivo, y...