Cultura Nikei

Cambio de hábitos
Otro gran aporte de los japoneses a nuestra cultura gastronómica fue mirar de una manera distinta el mar que nos baña todos los días. “El peruano, sobre todo costeño, acostumbrabaa comer pescados, muchos, pero sin embargo no tenían el conocimiento para su tratamiento, ni aceptaban todas las variedades. Estaban acostumbrados a ciertos pescados, a los que se consideraban finos,pero esto es una de las mejores contribuciones de los japoneses, sobre todo los que se instalaron en las grandes ciudades y cerca de los muelles, en Chorrillos o el Callao. Humberto Sato me dijo enuna entrevista que en el Perú hay tanto pescado bueno que ya cansa. Pero hay un aspecto muy interesante: la penetración de la cocina japonesa no fue inmediata. Cuando los japoneses dejan el campo y vanpara las ciudades, los más barato era comer en las fondas de japoneses con cocinas criollas. igual ocurrió con los chinos”, recalca el periodista y gastrónomo Raúl Vargas, quien se considera un amantede la sazón oriental.

Desde estos primeros maestros que aparecieron con sazones que dejaron huella hasta la fecha, la cocina nikkei, como la bautizó el poeta Rodolfo Hinostroza en 1933 en unartículo publicado en el diario La República, ha evolucionado considerablemente. “Dentro de los platos nuevos, a los que yo llamo nueva cocina nikkei, creo que un clásico son los makis acevichados. EnHanzo, por ejemplo, tenemos un ceviche con toques de wasabi, y también le agregamos a manera de jalea unos aros de chicharrón de calamar. Ya en mi restaurante es un clásico. La cocina nikkei ha cambiado,los antiguos maestros empezaron con el tallarín saltado, con el delicioso tiradito, que son platos íconos no sólo de la cocina nikkei, sino también de la cocina peruana. Ahora más bien vemos fusionessofisticadas, con productos sibaritas, como una flor japonesa que uso en algunos de mis platos, o un limón que importamos que da otras sensaciones a mis presentaciones”, explica Hajime Kasuga, uno...