Curación De Jamón

El curado constituye una técnica de conservación de la carne que involucra la reacción de la mioglobina (Mb), el pigmento que ke da color con un derivado del nitrito (de sodio o potasio): el óxido denitrógeno, NO. Como resultado de esta reacción se forma un nuevo compuesto, la nitroso-mioglobina que, ya estabilizado por el calor, da origen al color rosa-brillante, característico de la carnecruda (por ejemplo, del jamón, el tocino, el entrecorte, etc.).
El principio activo del curado, el nitrito (de sodio o potasio), no solamente interviene en el desarrollo del color de la carne, sinotambién:
* Contribuye a impartir un característico sabor a “carne curada”
* Inhibe el crecimiento de ciertas microflora, en especial de los clostridios, como Clostridium botulinum.
* Retarda eldesarrollo de rancidez
Lo anterior se traduce en que un producto cárnico curado es más atractivo a la vista (por el color), más sápino, seguro (inocuo) y estable, es decir, con una mejor vida deanaquel en relación con la carne cruda que le dio origen.
NaNO3
Na+ + NO2-
NADH2 NAD
A menudo en el proceso de curado se aplica un precursor del nitrito: el nitrato (de sodio o potasio: NaNO3 oKNO3), el cual gradualmente, por acción de coenzimas reducidas (tipo NADH2), del tejido cárnico o de origen microbiano, se reduce en nitritos. Es decir:
Históricamente, es muy posible que el primeragente utilizado para curar la carne haya sido el nitrato de sodio o potasio (el salitre) que como contaminante, acompañaba a la sal, empleada como conservador de la carne cruda. Esto sucedió, seguramente,hace siglos o milenios.
Ahora bien, durante la elaboración de un producto cárnico curado, los nitritos y los nitratos no se aplican solos, sino que van acompañados por la sal, la cual a menudofunciona como un “diluyente”, y por otras sustancias con un claro papel funcional en el derivado. Tal es el caso del azúcar, el ascorbato de sodio, los polifosfatos y otros.
Debido a su toxicidad, el...