Curado de alimentos

CURADO
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de
alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservación como el
ahumado.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.

*DATOS:Históricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el
desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas
cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal está
vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la
falta de alimento era un problema mayor.
La carne y el pescado en salazón son un alimento básico común en las
dietas delnorte de África, sur de China y en el Ártico.

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse
solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del
alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar ladescomposición rápida
por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para
los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de
otros ingredientes.

CONSERVACIÓN
Para conservar carne, los microorganismos
indeseables en la superficie de la carne que causan
descomposición y enfermedades se deben inactivar
y destruir.
Uno de los medios másefectivos para lograr esto es
introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de
algunas bacterias se inhibe con concentraciones de
sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras
que otros tipos son capaces de sobrevivir en
concentraciones más altas, ej., Staphylococcus

Cloruro sódico (sal común)
Es la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo,
no sele considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso.

Se necesitan concentraciones de sal de al menos
un 20% para matar la mayor parte de las bacterias
no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la
sal común no es un producto carente de toxicidad y
una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona.

Sabor
Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto porsabores de
agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática.
Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el
pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es
el más predominante
Dosis: La dosis estandarizada de lasal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que
significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.
Una nueva situación en el uso de las
sustancias de curado se manifestó en la
década de los 70 al conocerse que las
nitrosaminas formadas en o sobre los
productos
cárnicos
son
moléculas
cancerígenas. Las nitrosaminas se forman a
partir de aminas. Estas son productos de la
degradaciónde proteínas según:

Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco – putrefacción.
No se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman
por los habituales métodos de fabricación de los productos cárnicos posean
importancia en la producción de cáncer en el hombre. Pero también es cierto que
cantidades (por debajo del umbral) de sustancias carcinógenas o tóxicaspuedan

acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible afección
general.

Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de
curado. Su efecto más reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas:
*Tienen un efecto...