CURSO COMPLETO DE TARTAS CURSO DE TARTAS CL SICAS CONTEMPORANEAS Y MODERNAS DEL CHEF JUAN ALBERTO HERNANDEZ MONTES APUNTES LAURA LG 1

Recetas de Laura Lg del Curso de Tartas

1. TARTA DE QUESO CON ZARZAMORA
PASTA SUCRÉ
500gr. Harina
150 gr. Azúcar
250 gr. mantequilla ( temperatura ambiente)
2 huevos c/n vainilla (el procedimiento se puede hacer a mano o en batidora)
Vainilla c/n
Colocar en la mesa la mantequilla junto con el azúcar, se mezclan con una espatula, como picando y después con la mano se acrema la mantequilla y elazúcar, se mueve con la yema de los dedos en circulos para acremarla, hasta que se integre bien, se le agrega la vainilla a los huevos, y se agregan a la mezcla uno a uno, muy despacio,para que no se separe la mezcla, hasta que se mezclen completamente. Posteriormente se incorpora el harina de golpe a la mezcla y con la espatula se incorporan con movimientos envolventes( se palea y se pico), NOSE MANIPULA CON LAS MANOS, tiene que quedar como martajado, con apariencia de grumos, se pone en un bowl y se refrigera por 12 hrs, posteri a este tiempo se saca del refrigerador y con las manos muy despacio y suave, se integra bien la pasta, (NO SE AMASA), se extiende la pasta con un rodillo, el grosor debe de ser de unos 3 mm aproximadamente para poner en los moldes.
CREMA DE QUESO
500 gr. quesocrema(temperatura ambiente)
20 gr. azucar,
4 huevos,
1 yema,
120 gr. crema para batir,
50 gr. mantequilla,
25 gr. fécula de maiz,
Vainilla c/n (5ml)
Se pone el queso crema en un bowl. A parte en otro bowl se mezcla el azucar y la fécula, ya mezclados los polvos, se integran al queso crema, y se baten. Mientras se bate el queso crema y los polvos, se incorpora la vainilla en los huevos yla yema, y se agregan a la mezcla uno por uno y se sigue batiendo, la mantequilla se mete al microondas 40 segundos, y se le agrega a la mezcla, se bate hasta que se incorpore, posteriormente se agrega la crema, y se bate,( esto se hace con un batidor globo y si es en batidora con la pala globo), hasta que quede uniforme y sin grumos.
GANASH O GANAGE CHOCOLATE BLANCO
150gr de crema UHT,
300 grchocolate blanco
50 gr. mantequilla (derretida en microondas unos 10 segundos)
En una olla o cazuela se pone la crema a hervir, ya que hirvió se pone en el bowl junto con el chocolate, se deja hasta que se derrita y se revuelve, ya derretido el chocolate, se agrega la mantequilla hasta que termine por integrarse todo.
ARMADO DE LA TARTA DE QUESO CON ZARZAMORA
pasta sucré,
batido de queso
ganashde chocolate blanco
zarzamoras (se pueden usar otros frutos rojos)
chocolate amargo temperado
Se pone una bolita de masa en la mesa se pone harina y con la mano se aplasta y luego con el rodillo se extiende hasta que quede un grosor de aprximadamente 3mm de ancho, se levanta con el rodillo y se pone sobre el molde o los moldes, con la mano se va metiendo muy suave la pasta, ya que esta en losmoldes, con los nudillos se acomoda bien la pasta, despues con el rodillo se pasa por encima del molde y se quita el excedente, y con los dedos se aprieta bien de los lados, seguido a eso se le pone el batido de queso casi hasta el borde, se golpea un poco para sacar burbujas y se empareje el batido, se hornea a 180 grados centigrados por 15 a 20 minutos, segun el horno, ya horneado se le acomodan laszarzamoras en forma circular hasta llenar la tarta, se cubre con ganash de chocolate blanco hasta cubrirlas las zarzamoras por completo, en un cono de papel estrella se pone chocolate amargo y se le decora en forma de hilo para que se le hagan rayas uniformes. y listo!!!!!!!!!

2. TARTA TRADICIONAL DE FRUTAS
PASTA SUCRÉ
• 500gr. Harina
• 150 gr. Azúcar
• 250 gr. mantequilla (temperaturaambiente)
• 2 huevos c/n vainilla (el procedimiento se puede hacer a mano o en batidora)
• Vainilla c/n
Colocar en la mesa la mantequilla junto con el azúcar, se mezclan con una espatula, como picando y después con la mano se acrema la mantequilla y el azúcar, se mueve con la yema de los dedos en circulos para acremarla, hasta que se integre bien, se le agrega la vainilla a los huevos, y se agregan a...