Dede

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  • Publicado : 27 de mayo de 2011
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Entre las salsas bases podemos citar una principal que es emulsionada al frió y que de ella derivan una gran variedad, y que es la "mahonesa" o "mayonesa". También tenemos la holandesa que es unaemulsión al calor, la bechamel, la salsa de tomate, la salsa española y la demi-glase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y las vinagretas.
Muchas salsas tienen un ingrediente especial que lashacen originarias de alguna región, o se destacan algunas hierbas o especias que inmediatamente nos trasladan en la memoria a un punto geográfico especifico como el curry que nos recuerda a la India, ola albahaca que es indispensable en una buena salsa italiana, o nos recuerda el mediterráneo.
Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en un ingrediente internacional, que marca pauta y queen ese maravillosos laboratorio culinario que es la cocina nos hace sentir como modernos alquimistas que logran inmemorables resultados con sus formulas mágicas y que alegran con sus delicias elpaladar de nuestro comensales
Salsa Demi-glase
Esta salsa puede considerarse una salsa madre o un fondo saborizante y aromático para guisos de carne y otras salsas.
Ingredientes:
1 kilo de huesos deres (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajo porro, cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la mano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2litros de agua o fondo de carne, harina
Preparación:
Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos en una bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajomachacado, regamos con puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 ½ horas hasta que dore todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparación en una olla grande y le añadimos los 2litros de liquido, levantamos el fondo o pegadito de la bandeja con algo de vino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde para horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o...
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