DEEFECTOS EN EL VINO

SEMINARIO: FALLAS Y DEFECTOS DEL VINO

HACCP: Control preventivo de puntos críticos/ hazzard control.
Puntos críticos en el proceso del vino, en donde el vino puede estar en riesgo. Comofermentación, estabilización etc.
Como controlar cada punto para que no tenga defectos.
un vino tiene aprox 4mil compuestos moleculares.
Falla vs defecto en el vino:
falla: manera mas leve y común enel vino
defecto: defectos como TCA

CALIDAD DEL VINO
- Fermentación y remontado: se crea el sombrero en la fermentación con el cO2 y se remonta (se mueve) todo el mosto que sube para bajarlo y sino se mueve el vino se hecha a perder.

MATERIA PRIMA

Pirasinas:
olor a chile poblano, pimientos.
Mientras mas sombra mas pirisina
Pirasinas surgen en el viñedo siempre
por varietal como:carmenere, sauv blanc, cabernet.


Salinidad:
la sal es nociva para la vid
la sal cura raíces y pierde propiedades y agua
como se maneja la uva en el viñedo y en la fermentación.
Viene por eluso del agua y riego
En México no toda el agua es dulce y tiene cierto porcentaje de salinidad y eso afecta a la vid
El trato de barrica afecta ya que recibe mucho agua en como se lava y la maderaabsorbe, eso puede ser un por que los vinos tintos son mas salados que los blancos.
En México el terruño NO es salado.
La brisa si puede afectar si hay mucha y la película se llena de sal, solo por lacáscara no por el planta.






Acidez volátil
se presenta mas en viñedo o en añejamiento
viñedo: botrytis cinerea: hongo que vive en el viñedo y ataca uvas maduras. Asi como puede crearvinos buenos crea malos como defecto. Podidumbre noble: sautern…. Podidumbre gris: devora toda la vid
no hay tintos botrytizados por lo grueso de la cáscara y no penetra igual.
Acidez volátil paradetectar: cuando lo tragas pica un poco en garganta. (ejercicios con pocas cantidades de vinagre)
Vino muerto: cuando se avinagra en el proceso
Una mala guarda activa la vida bacteriana del vino...