defectos de embutidos cocidos
Páginas: 7 (1690 palabras)
Publicado: 15 de abril de 2013
MÈTODOS DE CONSERVACIÒN DE LA CARNE
La conservación de la carne es una necesidad básica y por ello los industriales se esfuerzan en la utilización de conservación cada vez más eficaces. En la conservación de la carne lo que se pretende es retardar y evitar determinados cambios que van a inutilizar el producto.
Éstos se dividen en sistemas físicos y químicos, la conservación física comprendela refrigeración, congelación, desecación y esterilización. Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y ahumado.
MÈTODOS DE CONSERVACIÒN FÌSICOS
La refrigeración es un método de conservación provisional, refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba del punto de congelación) a una temperatura apta para su conservación.
Larefrigeración es aplicada en temperatura que va desde 12.5 a -2ºC y su ideal es de -1ºC, con una humedad de 80-90%, si ésta es menor la carne estaría más seca y se perdería agua y peso, si ésta es mayor puede haber un crecimiento microbiano.
Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:
Una rápida pre refrigeración.
Una temperatura adecuada de refrigeración.
La circulacióny velocidad correcta del aire.
Sistemas de refrigeración, se realizaba en recintos fríos y bien ventilados al igual que la utilización de naves de hielo. La capacidad de carne que se enfrío con el contacto al hielo es muy limitada. El contacto directo del hielo con la carne provoca alteración en esta, la carne puede contaminarse con los microorganismos presentes en el hielo.
Refrigeración enreposo, es aquella donde el aire no está en constante movimiento o es muy escaso como en algunos otros métodos de refrigeración, no es recomendada para ser aplicada en las canales de los animales de abasto, debido a la sustracción demasiado lenta de calor y a las elevadas mermas de calor que originan.
La refrigeración estática se lleva acabo únicamente en pequeños depósitos y armariosfrigoríficos, sólo se utiliza para el almacenamiento de la carne ya suficientemente enfriada, en los grandes almacenes frigoríficos está estrictamente obligado el volteo del aire; por lo cual circulo a razón de 0, 1 m/segundo, lo que corresponde aproximadamente a 5-10 renovaciones del aire por hora.
La refrigeración hay dos tipos que son las más comunes, lenta o rápida.
“Refrigeración Lenta”Consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que esta tenga una temperatura de 30°C. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeración, con una temperatura de 5° C, una humedad relativa de 80% y con circulación de aire. En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales, baja a unos 7°C y la de las más profundas a unos 17°C. Posteriormente, se trasladan las canales al cuartode conservación puesto entre 1 y 3°C. En 30 horas la carne llega a la temperatura del cuarto.
Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, se manifiestan perdidas de peso en un 5% y alteraciones provocadas por acción de enzimas y microorganismos.
“Refrigeración Rápida”
Consiste en llevar la canal inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC,posteriormente a un cuarto con una temperatura de -1ºC y con humedad de un 90%, dejándola por 5 horas, aquí se tiene una pre refrigeración. Para que se tenga una buena refrigeración es recomendable no almacenar diferente productos, cuidar el espacio entre canal y canal, no almacenar carnes nuevas con viejas y en el tiempo que se trasporte las canales deben mantener la misma temperatura.
El tiempode conservación puede ser de días o semanas, se produce una inactivación a enzimas parcialmente y también algunos microorganismos psicròfilos.
“Refrigeración por Choque”
Consiste en la refrigeración de la carne con temperaturas inicialmente bajas (alrededor de -10°C, produciéndose el enfriamiento con el volteo del aire (1-2 m/s) primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura...
MÈTODOS DE CONSERVACIÒN DE LA CARNE
La conservación de la carne es una necesidad básica y por ello los industriales se esfuerzan en la utilización de conservación cada vez más eficaces. En la conservación de la carne lo que se pretende es retardar y evitar determinados cambios que van a inutilizar el producto.
Éstos se dividen en sistemas físicos y químicos, la conservación física comprendela refrigeración, congelación, desecación y esterilización. Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y ahumado.
MÈTODOS DE CONSERVACIÒN FÌSICOS
La refrigeración es un método de conservación provisional, refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba del punto de congelación) a una temperatura apta para su conservación.
Larefrigeración es aplicada en temperatura que va desde 12.5 a -2ºC y su ideal es de -1ºC, con una humedad de 80-90%, si ésta es menor la carne estaría más seca y se perdería agua y peso, si ésta es mayor puede haber un crecimiento microbiano.
Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:
Una rápida pre refrigeración.
Una temperatura adecuada de refrigeración.
La circulacióny velocidad correcta del aire.
Sistemas de refrigeración, se realizaba en recintos fríos y bien ventilados al igual que la utilización de naves de hielo. La capacidad de carne que se enfrío con el contacto al hielo es muy limitada. El contacto directo del hielo con la carne provoca alteración en esta, la carne puede contaminarse con los microorganismos presentes en el hielo.
Refrigeración enreposo, es aquella donde el aire no está en constante movimiento o es muy escaso como en algunos otros métodos de refrigeración, no es recomendada para ser aplicada en las canales de los animales de abasto, debido a la sustracción demasiado lenta de calor y a las elevadas mermas de calor que originan.
La refrigeración estática se lleva acabo únicamente en pequeños depósitos y armariosfrigoríficos, sólo se utiliza para el almacenamiento de la carne ya suficientemente enfriada, en los grandes almacenes frigoríficos está estrictamente obligado el volteo del aire; por lo cual circulo a razón de 0, 1 m/segundo, lo que corresponde aproximadamente a 5-10 renovaciones del aire por hora.
La refrigeración hay dos tipos que son las más comunes, lenta o rápida.
“Refrigeración Lenta”Consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que esta tenga una temperatura de 30°C. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeración, con una temperatura de 5° C, una humedad relativa de 80% y con circulación de aire. En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales, baja a unos 7°C y la de las más profundas a unos 17°C. Posteriormente, se trasladan las canales al cuartode conservación puesto entre 1 y 3°C. En 30 horas la carne llega a la temperatura del cuarto.
Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, se manifiestan perdidas de peso en un 5% y alteraciones provocadas por acción de enzimas y microorganismos.
“Refrigeración Rápida”
Consiste en llevar la canal inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC,posteriormente a un cuarto con una temperatura de -1ºC y con humedad de un 90%, dejándola por 5 horas, aquí se tiene una pre refrigeración. Para que se tenga una buena refrigeración es recomendable no almacenar diferente productos, cuidar el espacio entre canal y canal, no almacenar carnes nuevas con viejas y en el tiempo que se trasporte las canales deben mantener la misma temperatura.
El tiempode conservación puede ser de días o semanas, se produce una inactivación a enzimas parcialmente y también algunos microorganismos psicròfilos.
“Refrigeración por Choque”
Consiste en la refrigeración de la carne con temperaturas inicialmente bajas (alrededor de -10°C, produciéndose el enfriamiento con el volteo del aire (1-2 m/s) primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura...
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