Elaboración de embutidos cocidos

| UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIALPROCESAMIENTO DE CARNICOS Y PRODUCTOS PESQUEROSPRE INFORME |

PRODUCTO O MATERIAL EN DESARROLLO: Elaboración De Embutidos Cocidos II | ENSAYO Nº 10 |
RESPONSABLE: Paúl Recalde Bastidas | FECHA INICIO: 2010 – 11 - 30 | |

1. OBJETIVOS: | * Después de la práctica los alumnos estarán en la capacidad de elaborar embutidos cocidos y formar un criteriosobre la diferencia existente con los productos elaborados con anterioridad. * Elaborar productos cocidos (paté). * Evaluar los productos de acuerdo a normas establecidas. |

2. MARCO TEÒRICO: | Carne El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente lautilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares. Grasa La grasa puede entrar a formarparte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleranel enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación. Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar lasproteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas. Azúcares Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, eljarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Nitratos y nitritos Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel enel desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Condimentos y especias La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de losembutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomilloo el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente...