defectos y causas de productos lacteos

DEFECTOS Y CAUSAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y
conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. Sien embargo
dichos productos pueden tener defectos o alteraciones debidos a su composición, reacciones
químicas, físicas o microbiológicas que ocurren durante los procesos de elaboración decada uno
de los producto.

A continuación se mencionan algunos de los defectos de ciertos productos lácteos, así como sus
posibles causas.

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Leche pasteurizada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Producción de ácido acético

Causado el crecimiento de bacteriano

Proteólisis y lipólisis

Causa de enzimas nativas o bacterianas

Sabores anómalos

Debido a reacciones químicas que originan sabor a oxidado.Floculación- coagulación
almacenamiento.

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Cambios fisicoquímicos ocurridos en la leche durante su

Leche esterilizada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Alteraciones organolépticas:

Sabor a rancio Debido a la actividad de las lipasas microbianas y proteasas termorresistentes,
producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración.

Inestabilidad de las caseínas “gelificación”periodo de comercialización.

Debido a la proteólisis, por lo que se limita el

Cambios organolépticos y nutricionales Debido a la desnaturalización de proteínas del suero,
provocada por calentamiento durante su procesamiento
Perdidas nutricionales
Perdida de vitaminas debido a la temperatura y tiempo de calentamiento durante su
esterilización.

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Leche esterilizada UHT

DEFECTOS

CAUSASPOSIBLES

Pérdida de vitamina C Durante el almacenamiento: envase opaco
Pérdida de ácido fólico Por el tratamiento UHT indirecto
Pérdida de tiamina, vitamina B6 y B12. Por esterilización de la botella
Pérdida de lisina disponible

Por proceso de esterilización

Reacción de Maillard
Formación de lactulosa Isomerización y degradación parcial de lactosa
Aroma Alterado por la formación de cetonas o lactosasdurante la esterilización.
Coloración marrón
melanodinas.

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Producida por reacciones de pardeamiento no enzimáticas, formación de

Leche evaporada

DEFECTOS

CAUSAS POSIBLES

Grado de blancura de la leche Reducción del tamaño de las micelas por disminución del
contenido en calcio o por acción del frío.
Sabor y olor fuertes
Cuando las vacas comen forrajes o alimentos con sabor fuerte o respiranolores penetrantes. Estos gustos y estos olores son absorbidos a nivel del pulmón o del tubo
gastro-intestinal y a través de la circulación sanguínea pasan a la leche.

Forma de prevenir el defecto: Ordeñar las vacas antes de alimentarlas si están en estabulación y
cuando están en pastoreo, alejarlas de las hierbas de sabor fuerte al menos dos horas antes del
ordeño.
Sabores de origen microbianoDebido a contaminación excesiva de la leche, refrigeración lenta o
insuficiente por lo que da lugar a alteraciones originadas principalmente por las bacterias
psicrótrofas. Su acción proteolítica y lipolitica, produce la aparición en la leche de sabores
amargos, a rancio a malta otras aromas extraños difíciles de definir.
Sabores originados en reacciones químicas y enzimáticas
Sabor oxidado: aparececomo
consecuencia de una reacción química de la materia grasa provocada por acción del oxigeno bajo
el efecto catalítico de algunos metales, como el cobre y el hierro, o por el fenómeno fotoquímico
de la luz. Según su causa y su intensidad relativa, este defecto se caracteriza por la aparición de
distintos sabores: a cartón, metálico, a sebo, a quemado, etc.
Rancidez hidrolitica
lipasas.

Se debea la liberación de los ácidos grasos volátiles por acción de las

Olores y sabores extraños debidos a enfermedades:

Sabor salado

Sabor dulce
Sabor salado: La leche mamítica tiene un elevado contenido en cloruros.
Sabor dulce: La acetonemia, enfermedad fisiológica que provoca la acumulación de cuerpos
cetónicos, da a la leche un sabor dulce característico, parecido algunas veces al sabor a...