Definición del mezcal

Elaboración.
El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón o piña (se lellama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables.
Tradicionalmente, las pencas son cocidas al horno en lospalenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 metros cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piñacocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.
Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto deunos 3 metros de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliéndolas.
La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 % agave y 20% de otros azúcares) a la masa (bagazo), sele cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.
Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa sedestila. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25º, bajando paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.
Para elaborar un producto de mejor calidad, se predestila todoel producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica, mezclando agua para llegar a una graduación de 40º, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores.Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º.
De las tinas...