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TRABAJO MONOGRÁFICO:
Caviar

CURSO:
Pescados y mariscos

DOCENTE:
Claudia Miranda

CICLO:
6° / Turno noche

ESTUDIANTE:
Lila Petronila Rios Garcia

2014 – I
Caviar
Se llama caviar a la hueva del pez esturión que se destinan al consumo humano. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturiónruso


Vitamina A
905 IU
Vitamina C
0 mg
Calcio
275 mg
Hierro
11.9 mg
Vitamina D
117 IU
Vitamina B6
0.3 mg
Cianocobalamina
20 µg
Magnesio
300 mg



Muchas especies de esturión figuran entre los animales más antiguos de la Tierra, así, no es de extrañar que la historia del consumo del caviar se remonte unos 2000 años.

Redescubrimiento ruso
En los tiempos remotos este pezse exportaba a Grecia desde el territorio de la actual Crimea. Esto tenía su lógica puesto que los habitantes de esta península del mar Negro ya desde hacía unos 40 000 años se dedicaban a la pesca y era fácil conseguir caviar en lugares en donde se procesaba el pescado.
Pero durante los oscuros siglos medievales el caviar comenzó a desaparecer de las mesas. Fueron los pescadores rusos quienes loredescubrieron en el siglo XII y a partir de allí este fenomenal alimento ha seguido decorando los platos en festividades y para placer del paladar.
Sin embargo, este producto adquirió su rango actual de excelencia en el siglo XVI cuando el papa Julio II lo introdujo en las ceremonias reales en Europa.
Ya para el siglo XVII el consumo de huevas de esturión se asociaba al lujo, aunque no siempreera así: Luis XV de Francia escupió el caviar que Pedro el Grande le había regalado.
En la actualidad —con el esturión a punto de extinguirse— el caviar tiene un estatus de delicatesen cara y escasa.
El caviar más apreciado es el llamado “caviar negro” (en ruso “chórnaya ikrá”), extraído de tres tipos de esturiones: osetr (acipenser oxyrhynchus), beluga (huso huso), y sevriuga o pez estrellado(acipenser stellatus).
También tiene aceptación el caviar "rojo" que proviene de peces tipo salmón: salmón rojo (oncorhynchus nerka), trucha asalmonada (salmo trutta), salmón jorobado o "humpbacked salmon", salmón rosado (oncorhynchus), salmón keta o "dog salmon" (oncorhynchus keta), ciclóptero (cyclopterus lumpus), y atún (thunnus).
Incluso son de amplio consumo los caviares más baratos como elcaviar de arenque (clupea harengus), o de peces como el corégono (coregonus), abadejo de Alaska (theragra chalcogramma), brama (Abramis), e incluso de lucio pequeño o "jack-fish" (esox). También se consume caviar de caracoles de tierra como el helix pomatia.



Tecnología rusa
El caviar se extrae mayoritariamente en primavera cuando los peces del Caspio y el Azov se dirigen a los ríos quedesembocan en estos mares. Los peces, una vez capturados, son aturdidos con inyecciones sedantes (antes se mataban) y se les extrae el caviar. Después se cose la incisión y el pez es devuelto al agua.
Sin embargo, un verdadero caviar no son solo las huevas extraídas. Estas se separan en tres categorías: de las huevas maduras, bien desarrolladas y definidas se preparará el caviar granulado("zernistaya ikrá", de clase premium). Las huevas moderadamente maduras, fácilmente separables del ovario pero todavía bastante pegajosas, son procesadas como un puré prensado en fresco ("payusnaya ikrá"). Por último, las huevas muy jóvenes extraídas junto con el mismo ovario se convertirán en el barato "caviar de ovario" (yastychnaya ikrá).
Una vez clasificado, el caviar es sometido a un procesamiento desalado durante diez días como mínimo. La tecnología de salado es fundamentalmente rusa, algo que incluso los japoneses importaron; por eso en japonés caviar es ikura, un evidente derivado del vocablo ruso “ikrá”. Sin embargo, hay que aclarar que para ese país y su larga tradición pesquera el caviar no era algo nuevo.

Cocina
El caviar es un excelente entremés. Su perfecta forma geométrica...