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ALTERACIONES DEL PAN

Concepto de enfermedades del pan
Entendemos por “enfermedades del pan”, las anomalías o alteraciones que puede presentar el citado alimento debido a la presencia y el desarrollo en el mismo de agentes microbianos, distinguiéndolas de los llamados “defectos del pan” en los que las alteraciones tienen causas bien de tipo mecánico ( golpes, presiones, etc.), de tipo físico(temperatura y humedades).
Generalidades sobre microbiología
El término microbio, introducido en el siglo XX por el cirujano francés Sedillot, sinónimo de microorganismos, comprende a los seres vivos de dimensiones tan pequeñas, que para ser observados hay que recurrir a técnicas y aparatos especiales; técnicas especiales como son las de aislamientos, cultivo, fijación, tinción, etc., yaparatos especiales como son los microscopios, incluido el electrónico.
La Microbiología, es la ciencia biológica que estudia los microorganismos; microorganismos que se clasifican en: protozoos, bacterias, reickketsias, virus, algas, líquenes, mohos y levaduras. Conscientemente, no reflejamos en entronque de estos organismos en la sistemática, por no creerlo práctico en el logro de los objetivos, queperseguimos.
Dentro de los microorganismos anteriores citados, nos interesan especialmente bacterias y mohos. Sobre los microorganismos en general, conviene recordar los siguientes conceptos:
- Son seres de tamaño microscópico.
- Se encuentran ampliamente difundidos (tanto en las capas altas de la atmósfera como en las galerías subterráneas y profundidades de ríos, lagos y mares).
- Existenmicroorganismos que son claramente beneficiosas al hombre (p. Ej. los motes de las fermentaciones industriales), otros que indistintamente pueden ser útiles en un momento y para un proceso determinado y perjudiciales en momentos y/o procesos distintos (el Bacilus Subtilis, p. Ej. Es beneficioso cuando lo empleamos en la producción de amilasas, o en la antibiótico, etc).
- Su actividad, laactividad microbiana, es indispensable para el desenvolvimiento de la vida en la tierra.
- En medios adecuados se reproducen con gran facilidad y muy rápidamente.
- Muchos de ellos tienen la facultad de transformarse, cuando las condiciones son diversas, en forma resistentes y sobrevivir de esta manera a las citadas adversidades.
- Resisten muy bien las bajas temperaturas (no cabe pensar en el fríopara distribuirlos).
-Son muy sensibles a temperaturas moderadamente altas (la mayor parte de las células microbianas mueren al someterlas durante 5 ò 10 minutos, a temperaturas que oscilan entre 50ºC y 80ºC ( calor húmedo), no ocurre así con las formas resistentes, en particular, esporas bacterianas, que fácilmente soportan durante varios minutos, temperaturas superiores a los 100ªC).
BacteriasLas bacterias presentan, como tamaño medio, una longitud aproximada de dos micras y un diámetro de media micra (una micra = 0,001 mm.), comúnmente suelen tener forma elipsoidal o esférica (cocos), cilíndrica o forma de barra (bacilos), o bien, forma de hélice o espiral (spirilos). Se reproducen, fundamentalmente, por fisión transversal o partición aunque existen ciertos grupos bacterianos querepresentan, o puede presentar, otras modalidades de multiplicación (conjugación o reproducción sexual, gemación o fermentación de brotes o yemas, etc.). Frecuentemente los cocos al dividirse, se asocian o permanecen unidas, formando de esta manera agrupaciones características (diplococos, estreptococos, etc.) esto ocurre con menos frecuencia en las formas bacilares (dipiobacilos, estreptobacilos,bacilos en empalizada), esto ocurre en las formas helicoidales.
Estructuralmente, las células bacterianas, presentan las siguientes diferenciaciones: flagelos, fimbrias, cápsulas, pared celular, membrana citoplasmática y citoplasma. En el citoplasma se encuentra: una parte líquida o jugo celular que contiene disueltos los elementos nutritivos; el material genético y otros orgánulos que desarrollan...