Derecho constitutional

LA INDUSTRIA DEL MEZCAL Y LA ECONOMÍA OAXAQUEÑA

Martín Carlos Ramales Osorio
mramales@nuyoo.utm.mx
María Luisa Barragán Ramírez

GENERALIDADES

La industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca, y Oaxaca es junto con Guerrero y Chiapas una de las tres entidades federativas más pobres de México que se localiza al sureste de la República Mexicana. Lapobreza y la marginación son bastante agudas en esta entidad del territorio mexicano. Ante la escasez de fuentes de empleo, los oaxaqueños optan por emigrar a otras zonas del país pero sobre todo a los Estados Unidos de Norteamérica.
Para citar este artículo en cualquier documento puede utilizar el siguiente formato:
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Ramales Osorio, Martín Carlos y Barragán Ramírez, María Luisa (2002)"La industria del mezcal y la economía oaxaqueña" en Observatorio de la Economía Latinoamericana
http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/
consultado el (poner fecha de consulta).

La entidad se sostiene sobre todo del comercio y el turismo, pero muy poco de la industria. En este contexto, la industria del mezcal es la más importante y dinámica por la cantidad de empleos y de divisas quegenera a través de las exportaciones a algunos países de América, Europa y Asia.

TABLA 1:
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE MEZCAL
América Europa Asia

* Argentina
* Bolivia
* Canadá
* Colombia
* Chile
* Ecuador
* El Salvador
* EUA
* Guatemala
* Honduras
* Panamá
* Paraguay
* Perú
* Uruguay
* Venezuela



*Alemania
* España
* Francia
* Grecia
* Italia
* Países Bajos
* Portugal
* Reino Unido
* Suecia
* Suiza



* Hong Kong
* Japón
* Taiwán
* Turquía

FUENTE: Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT).

¿QUÉ ES EL MEZCAL Y DÓNDE SE PRODUCE?

La palabra "mezcal" se deriva de las palabras náhuatl Melt e Ixcalli que significan"agave cocido al horno". De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (NOM), el mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.

Para Granados Sánchez (1993), "el mezcal es una bebidapopular de México, es un licor destilado de la fermentación de tallos cocidos de ciertos agaves silvestres y cultivados nativos de las regiones áridas y semiáridas de México".

El mezcal, al igual que el champagne, sólo es posible obtenerlo en la región del mezcal que comprende los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; y particularmente en la región del mezcal quese localiza en el Estado de Oaxaca y que comprende los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

FUENTE: mezcal@oaxaca.gob.mx

¿CÓMO SE PRODUCE?

(ver http://oaxaca.gob.mx/mezcal/)

La producción de mezcal en muchas partes de la entidad es el resultado de conocimientos transmitidos de generación en generación. Los mezcaleros o palenqueros (a ladestilería se le conoce en Oaxaca como palenque) han incorporado nuevos elementos para mejorar la elaboración del destilado de agave, pero conservando en esencia el sistema aprendido siglos atrás.

De manera esquemática, el mezcal se produce de la siguiente manera:

1.

SELECCIÓN DE LAS MEJORES PLANTAS: A partir de la cosecha del agave se seleccionan las plantas que alcancen por lomenos ocho años de edad, y después se procede a la "jima" (corte de las pencas y extracción de la "piña").
2.

COCIMIENTO: Posteriormente, las "piñas" (corazón del agave) se colocan en un horno natural, que consiste en una excavación circular formando un gran recipiente recubierto de piedra, cuyo energético para cocinar las "piñas" son rocas previamente calentadas con leña, hasta...