Derivados l cteos unc

Derivados lácteos

Nolberto Solano Chávez Silva
Samuel Quisquiche Torres
Lissy Paola Mostacero Chilón
Gabriela Machuca Ramos
Greysi Mirella Tanta Huaman

Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
2015

Cajamarca
William Minchan Quispe

1

ÍNDICE DE CONTENIDOS
I.

INTRODUCCIÓN............................................................................................... 4

II.

MARCO TEÓRICO. ............................................................................................ 5
2.1. GENERALIDADES DE LA LECHE. ............................................................................ 5
2.1.1. LALECHE.............................................................................................................. 5
2.1.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE. ....................................................................... 7
2.1.4.2. HIDRATOS DE CARBONO ...................................................................................... 8
2.1.4.4. PROTEÍNAS ....................................................................................................... 9
2.1.4.5. MINERALES.................................................................................................... 10
2.1.4.6. VITAMINAS..................................................................................................... 10
2.1.4.7. ENZIMAS ........................................................................................................ 11
2.1.5. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE.............................................................................. 12
2.1.6. VARIEDADES DE LECHE.......................................................................................... 13
2.1.6.1. Según el origen de la especie. .................................................................. 13
 LECHE DEVACA:.......................................................................................................... 13
 LA LECHE DE BÚFALA.................................................................................................... 13
 LA LECHE DE CAMELLA.................................................................................................. 14
 LA LECHE DE OVEJA...................................................................................................... 15
 LA LECHE DE CABRA..................................................................................................... 17
 LA LECHE DE YAK ......................................................................................................... 17
 LECHE DE EQUINO. ...................................................................................................... 18
2.1.6.2. Según el tratamiento................................................................................ 18
2.1.7. VALOR NUTRITIVO DE LAS DIFERENTES LECHES. ......................................................... 21
2.1.8. LECHES MÁS CONSUMIDAS EN EL MUNDO. ............................................................... 21
2.1.9. LUGARES MÁS PRODUCTIVOS DE LECHE.................................................................... 232.1.10. BENEFICIOS DE LA LECHE.................................................................................... 23

2.2. DERIVADOS LÁCTEOS. .....................................................................................25
2.2.1. DERIVADOS SÓLIDOS............................................................................................ 25
2.2.2. DERIVADOSSEMILÍQUIDOS.................................................................................... 36
2.2.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS DERIVADOS. ......................................................... 41
2.2.3.1. Ventajas de los derivados......................................................................... 41
2.2.3.2. Desventajas de los derivados. .................................................................. 41...