Los L Cteos

Leche y Productos Lácteos


Curso : Bromatología

Profesor : Francisco Baca Dejo

Semestre : 2015 – I

Tema : Leche y Productos Lácteos

Grupo : 07

Fecha : 13/04/2015

Integrantes :
Henry Acosta Huamán
Rubí Cabrera Santa Cruz
Alex Coronel
Jean Claude Bravo Nevado







Los Lácteos



1.- Definición y procedencia:
• El código alimentario la define como: el producto integro, no alterado,ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.
• Comercialmente se considera leche al producto obtenido por el ordeño completo de la ubre normal, siempre que esté desprovista de calostros.
• La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.
Las lechesproducidas por otras hembras de animales domésticos se denominan indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.

2.- Composición y calidad:
• Es fuente de proteína de gran valor, (caseina, lactoalbuminas, creatina). Su calidad dependerá: de la selección del ganado, su alimentación, el hábitat, cuidados higiénicos y sanitarios, tanto en lacrianza del animal como en los procesos de manipulación, (ordeño, transporte, envasado), y en la comercialización, (enfriamiento y conservación).
• La leche está compuesta por:
Agua (85-90%)
Grasa (3-3,5%)
Glúcidos (lactosa)
Sales minerales: fosfatos, cloruros, sulfatos, calcio, potasio y hierro.
Vitaminas A, B1, B2, Be, C, carotenos, fermentos.
En un litro hay aproximadamente 560 calorías y su pH estaentre el 6,3 y 6,8.



3.- Posibles alteraciones y manipulaciones:
• Alteraciones:
- Se contamina muy rápidamente desarrollándose con rapidez gérmenes y bacterias.
- Debe enfriarse la leche por debajo de 10º C para evitar el desarrollo de los agentes infecciosos.
- La contaminación puede ser por gérmenes habituales, (bacterias lácticas, lactobacillus, flora coliforum), o por gérmenes causalesprovenientes de una enfermedad del animal, (burcelsis, salmonella, tuberculosis, etc.).
- Las características organolépticas se pueden alterar debido a una enfermedad del animal que transmita la infección a la leche, solo probable en ordeños no regulados y para leche de consumo no local, a su alimentación, no controlada, y al recipiente que contenga la leche.
• Manipulaciones:
A partir de la leche deabasto, (es la leche destinada al consumo en las poblaciones), en estado líquido, surgen una serie de tratamientos necesarios para que al consumidor le llegue un producto en perfectas condiciones higiénico sanitarias.
Estas manipulaciones además de evitar enfermedades e intoxicaciones, contribuyen a aumentar por más tiempo las cualidades y características de la leche. Las manipulaciones máshabituales son:
Filtración y/o centrifugación: estas técnicas son utilizadas para separar impurezas sólidas de la leche, en la filtración se utilizan embudos de doble tela metálica normalmente acelerados con una bomba de vacío o con un aumento de la presión. La centrifugación se hace en unas cajas cilíndricas que giran a grandes velocidades sedimentando las partículas en su base.
Homogeneización: estatécnica es utilizada para hacer que las partículas de grasa se hagan más pequeñas y se distribuyan uniformemente por toda la leche eliminándose los grumos y coágulos lipídicos.
Refrigeración: consiste en pasar la leche en contracorriente por un tubo por el que circule agua en dirección contraria a una temperatura inferior a 5ºC.
Pasteurización: destinada a la destrucción de las bacterias patógenas yla mayor parte de las inicuas. La leche se calienta a altas temperaturas pero menores de 100ºC.
Bionización: consiste en calentar la leche en pequeñas cantidades a 75ºC de manera brusca y enfriar a continuación.
Estasanización: calentar la leche en pequeñas cantidades a 75ºC y mantener durante 15 segundos antes de enfriar.
Después de la pasteurización hay que enfriar rápidamente para evitar la...