Descripción de cada poceso para la elaboración de pasta de tomate

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (516 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 2 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
DESCRIPCIÓN DE CADA POCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE

Recepción
Esta operación consiste en la recepción del tomate. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios.Pesado:
Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos.
Selección;
Eta operación consiste en la selección de tomates aptos para la elaboración de la pasta detomate descartando, de esta manera, los tomates sobre maduros, con golpes, en estado de deterioro, etc.
Lavado
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de lasuciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.
Escurrido
Esta operación sirve paraeliminar parte del agua de los tomates con la finalidad de facilitar operaciones posteriores.
Escaldado
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Elpropósito de esta operación es disminuir las reacciones enzimáticas del tomate.
Extracción de Pulpa
Se puede realizar con una pulpeadora o con una licuadora, teniendo en cuenta que cuando se emplea lalicuadora se debe colar esta pulpa para separar las cascaras y semillas.
Concentración:
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave yconstantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al pesode la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.

Envasado:
El envasado sehace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean...
tracking img