Desde mi cielo

15/07/02

Seminário Adegas

Palestra Bill Simpson

A importância do fermento e da fermentação

Cervejas AmBev: flavor é dominado por compostos formados na fermentação. Flavors do lúpulo e do malte são secundários.

Por que precisamos do fermento ?

- produção de álcool

- produção de compostos de sabor (flavor)

- redução na concentração de flavors indesejáveis. Modificaçãoquímica ou eliminação pela ação de despreendimento de CO2

- modificação da sensação da cerveja na boca (“beer mouthfeel”). Produção de compostos que afetam a percepção da viscosidade e da maciez, afeta a composição de sais que modifica a sensação da cerveja na boca, modifica compostos que causam adstringência na cerveja

National colection of yeasts – UK : possui um banco de mais de 40.000fermentos diferentes (incluindo fermentos cervejeiros, para produção de vinhos, ...)

Tipos de fermento

Lagers e Ales. Ales existem 2 tipos (weiss e ale tradicional).

Fermentos lager não crescem a 37o C. Ales crescem.

Fermentos lager possui enzima melbiase, que quebra melibiose. Ales não possuem.

Phenolic off-flavor gene = POF. Foi descoberto em fermentos lager. Fermentos weiss são POF+ eales tradicionais são POF-.

Fermentos ale, em grandes cervejarias, podem ser encorajados a ir para o fundo no final da fermentação.

A produção de cerveja mais antiga conhcida é de 5.000 anos atrás, no Egito. Por isso, conhece-se uma variedade muito grande de tipos de fermentos ale. Fermento lager é recente. Cerveja lager tem sido feita a menos de 200 anos. Cervejas

Fermentos lager temorigem em apenas 2 tipos diferentes, um originado na Alemanha e outro na República TCheca. São conhecidos como os fermentos Carlsberg e Tuborg.

As primeiras culturas puras de fermento lager foram isoladas pela Carlsberg na Dinamarca. Foram 2 culturas chamadas Carlsberg traditional e Carlsberg type 1, que produziam cervejas diferentes. Todos os fermentos existentes hoje em dia evoluíram destes 2tipos isolados pela Carlsberg.

Somente usar 2 ou mais tipos de fermento na mesma cervejaria se houver como diferenciá-los.

Cultura pura

Formas de diferenciar:

- análise microbiológica (simples). Formato das células no microscópio, formato das colônias, propriedades de floculação em testes de laboratório, ...

- DNA fingerprint (complexo). Tem sido utilizado por muitas grandescervejarias para o gerenciamento adequado do fermento.

O fermento deve ser checado periodicamente para termos certeza do que está sendo utilizado.

Análise do aspecto morfológico das colônias: mutações do DNA (cromossomos) podem ocorrer. Desta forma, é difícil encontrar colônias 100% idênticas. Neste teste são analisadas pelo menos 200 colônias. 98% de similaridade é um bom alvo para se ter certezade que é um fermento puro.

Análise de DNA (fingerprint): neste teste, são analisados normalmente 20 fingerprints e somente é aceitável resultados 100% idênticos.

Descartar o fermento após 5 utilizações ajuda a minimizar o risco de produzir com fermentos mutantes.

É muito importante monitorar continuamente a performance da fermentação para observar se algo anormal está ocorrendo.Estocagem do fermento

Melhor forma de estocar cultura mãe: em nitrogênio líquido (-196o C), pelo menos em 2 locais diferentes. A esta temperatura é possível preservar o fermento por muitos anos sem alteração.

Regras para estocagem do fermento na cervejaria:

- estocar a temperatura mais baixa possível, sem causar congelamento

- resfriar o fermento o mais cedo possível

- quanto maior otempo de estocagem, menor deve ser a temperatura. Ex: 4 dias a 1,0o C ou 0,5 dia a 4,0o C estariam ok.

- a toxicidade do álcool para o fermento é menor a baixas temperaturas. Algumas cervejarias diluem o fermento em água gelada altamente pura, para reduzir a concentração do álcool e resfriar rapidamente o fermento.

- 6,0o C é uma temperatura ruim para estocagem do fermento. 15,0o C é...