Deshidratación

DESHIDRATACIÓN

Introducción

El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos aplicados por el hombre. Muchos alimentos así se conservan en forma natural. El secado solar es elprincipal método de deshidratación en algunos países del mundo, incluyendo a México. El secado solar es más económico, pero tiene la desventaja de depender de las condiciones climáticas, se requiere áreade trabajo grande, la calidad puede no ser uniforme en los productos y estos son más susceptibles a la contaminación, afectando su calidad sanitaria. El secado artificial se inició a escala comercialen 1800. La deshidratación o secado artificial tiene la ventaja de que es un proceso más, se controla mejor, ocupa menor área de trabajo y la calidad de los productos es mejor, especialmente en elaspecto sanitario. El principio de conservación de los productos deshidratados se basa en la disminución del agua disponible (actividad de agua = aw), para que se lleven a cabo las reacciones químicas,enzimáticas y microbiológicas. A medida que la humedad aumenta en un alimento, el riesgo de reacciones de obscurecimiento enzimático y de desarrollo de bacterias y levaduras se incrementa con aw>0.88.Los hongos y las levaduras osmófilas son más comunes en un rango de 0.78-0.88. Cuando se disminuye la actividad de agua se debe considerar que pueden ocurrir problemas de oxidación de lípidos yreacciones de obscurecimiento no-enzimático (Maillard), que no se presentarían a niveles altos de humedad. El aire es el medio más conveniente para liberar el agua del alimento como medio de calentamiento ypor su capacidad para absorber humedad. Entre mayor es el área de contacto es mayor la velocidad de secado. Cuando se tiene mayor temperatura y menor humedad en el aire, la velocidad de evaporación esmás rápida que la difusión, por lo que en ciertos alimentos se pueden formar una cubierta que actúa como barrera física, haciendo más difícil el secado. Por lo tanto dependiendo del equipo que se...