Deshidratacion de alimentos

La desecación o deshidratación de los alimentos fue uno de los primeros métodos que utilizaron nuestros antepasados. Lo empleaban los incas, quienes colocaban alimentos bajo los rayos directos de sudios, el Sol. Durante la Edad Media, los frutos secos, como los orejones de chabacano y melocotón, las ciruelas, uvas pasas e higos desecados formaban parte de la cocina tradicional de las familias denumerosos países. En la época prehispánica se hacían trueques de diferentes granos y semillas en las plazas de las comunidades, y desde entonces hasta nuestros días se ha ampliado la oferta dealimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en tianguis, mercados y tiendas.
Consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas detemperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con menor riesgo de crecimientoy desarrollo microbiano
El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de deshidrataciónde agua caliente (105 ºF) sobre tajadas delgadas de hortalizas. La deshidratación implica el control sobre las condiciones climatológicas dentro de la cámara o el control de un micromedio circulante.Los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mínimos y los costos de distribución son reducidos.
La descomposición puede verse favorecida por diferentes factores, entre los cualesse encuentra la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas que actúan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. Asimismo, cuando se exponen al aire libre y a temperaturas elevadas seacelera su proceso de descomposición, cambian de color, aspecto, olor y sabor, lo cual puede resultar perjudicial para la salud. El hombre controla las fuerzas químicas del alimento deshidratado con...