Deshidratacion de leche

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES ESCUELA DE AGRONOMIA

DESHIDRATACION DE LECHE
Nathaly Cubillos, Manuel Cornejo, Natalia Fuenzalida, Katherine Millacura, Sandra Véliz.

Curicó, 27 de junio de 2008

INTRODUCCION

La conservación de los alimentos mediante la eliminación de agua se conoce desde hace siglos. Fue a finales del siglo XIX cuando surgieron las leches concentradasdeshidratadas parcialmente. Después de los trabajos de Nicolas Apert, en 1856. Gail Borden patentó el método de fabricación comercial de la leche concentrada estéril. Algunos años más tarde, este método de conservación fue perfeccionado en EE UU. En ese país comprobaron que la adición de un 45 % de azúcar permitía la conservación del producto concentrado durante el mismo tiempo que una lecheesterilizada. De este modo surgió la leche condensada o leche concentrada azucarada. La leche deshidratada, por la comodidad de su empleo, esta especialmente indicada para los soldados, navegantes, exploradores, deportistas, etc. Su elevado poder alimenticio, la hacen indispensable para todo el que deba desarrollar esfuerzos considerables y no pueda cargar su mochila con alimentos pesados. En el caso de laleche en polvo (la forma mas extrema de deshidratación de leche) la alimentación de lactantes ha sido muy discutida, pero por lo general se le reconoce, en la actualidad, que esta no sufre ningún cambio químico por el hecho de la desecación, no deja ningún depósito y su digestibilidad no solo disminuye, sino que para los albuminoides se aumenta. La esterilización que sufre al disecarse suprimelas enfermedades y molestias del tubo digestivo, tan frecuentes en los lactantes. La leche en polvo no precipita en los niños en forma de gruesos grumos, como lo hace la leche natural, sino que en forma de pequeñas masas, muy parecidas a las que se forman en la digestión de la leche humana. La leche en polvo, por su elevado valor nutritivo, es un verdadero lujo en la alimentación de animalesdomésticos, aunque no resulta económica. Sin embargo, cuando se trata de aquellos, que por un motivo u otro deben realizar grandes esfuerzos y en ellos esta invertido un capital considerable, la alimentación con leche en polvo no sólo no está fuera del lugar, sino que es recomendable. En pastelería, confitería, chocolatería y aun en las labores ordinarias de cocina, se hace también bastante uso de laleche en polvo y de los diversos deshidratados de este alimento, pues da una mejor contextura y un mayor valor nutritivo a las diversas comidas en las que se le utilice.

DESARROLLO

LECHE DESHIDRATADA O LECHE EN POLVO Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada,obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. Apesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada.

LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE DESHIDRATADA

Mediante la disecación se obtiene la leche en polvo, que es más rica que las concentradas y condensadas y se conserva aún mejor. Naturalmente que con tal transformación lasmodificaciones de los componentes lácteos son algo mas profundas respecto a la caseína y a la lactosa, pero ello esta dado por el sistema seguido en la elaboración .Si éste es el llamado de los cilindros, dichas modificaciones resultan muy intensas, las albúminas se insolubilizan, incluso, parcialmente, y las lecitinas y vitaminas se destruyen en gran parte. Cuando se obtiene el polvo mediante el...
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