deshidratacion osmotica

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Luego de seguir con el protocolo de la práctica para la osmodeshidratación de arándanos con jarabe de sacarosa a distintas temperaturas, se obtuvieron los siguientes resultados.

Tabla 1. Pesos de las muestras de arándanos a las 0 horas a diferentes temperaturas.
Producto: Muestras de arándanos
T (°C)
Tiempo (h)
Muestra
Peso Inicial (g)



1°
2°
3°
250
M1
7
7
7


M2
8
7
8


M3
7
8
8


M4
7
8
7
60
0
M5
7
7
7


M6
8
8
8


M7
7
7
8


M8
8
7
7


Tabla 2. Osmodeshidratación de arándanos con jarabe de sacarosa a 40 °Brix a diferentes temperaturas.
Producto: Muestras de arándanos
Concentración
T (°C)
Tiempo (h)
Muestra
Peso Final (g)
%PP




1°
2°
3°
1°
2°
3°
Promedio
40 °Brix
25
2M1
6
5
5
0.1429
0.2857
0.2857
0.2381


4
M2
6
6
5
0.2500
0.1429
0.3750
0.2560


6
M3
5
6
5
0.2857
0.2500
0.3750
0.3036


8
M4
5
6
5
0.2857
0.2500
0.2857
0.2738

60
2
M5
5
5
6
0.2857
0.2857
0.1429
0.2381


4
M6
5
6
6
0.3750
0.2500
0.2500
0.2917


6
M7
6
6
5
0.1429
0.1429
0.3750
0.2202


8
M8
6
5
6
0.2500
0.28570.1429
0.2262



Tabla 3. Osmodeshidratación de arándanos con jarabe de sacarosa a 60 °Brix a diferentes temperaturas.
Producto: Muestras de arándanos
Concentración
T (°C)
Tiempo (h)
Muestra
Peso Final (g)
%PP




1°
2°
3°
1°
2°
3°
Promedio
60 °Brix
25
2
M1
5
6
6
0.2857
0.1429
0.1429
0.1905


4
M2
5
5
6
0.3750
0.2857
0.2500
0.3036


6
M3
5
5
50.2857
0.3750
0.3750
0.3452


8
M4
4
5
5
0.4286
0.3750
0.2857
0.3631

60
2
M5
5
6
6
0.2857
0.1429
0.1429
0.1905


4
M6
5
6
7
0.3750
0.2500
0.1250
0.2500


6
M7
3
5
6
0.5714
0.2857
0.2500
0.3690


8
M8
3
4
5
0.6250
0.4286
0.2857
0.4464


Posteriormente se siguió el protocolo de la práctica utilizando trozos de carne para la osmodeshidrataciónde arándanos con sal a distintas temperaturas, obteniéndose los siguientes resultados.

Tabla 4. Osmodeshidratación de filetes de carne con sal a diferentes temperaturas.
Producto: Muestras de arándanos
Tiempo (h)
peso (g)
%PP
Color
Textura

M1
M2
M1
M2
M1
M2
M1
M2
0
86
73
0.0000
0.0000
claro
claro
Firme
Firme
2
72
61
0.1628
0.1644
ligeramente claro
ligeramenteclaro
Blando
Blando
4
68
56
0.2093
0.2329
trazos de oscurez
ligeramente Oscuro
Blando
Blando
6
63
53
0.2674
0.2740
oscuro
oscuro
ligeramente gomoso
ligeramente gomoso
8
62
51
0.2791
0.3014
oscuro
oscuro
gomoso
gomoso



Figura 1.Variación del peso de arándanos en el tiempo a 25°C y a 40 °Brix.



Figura 2.Variación del peso de arándanos en el tiempo a 60°C y a 40°Brix.




Figura 3.Variación del peso de arándanos en el tiempo a 25°C y a 60 °Brix.



Figura 4.Variación del peso de arándanos en el tiempo a 60°C y a 60 °Brix.




Figura 5.Variación del peso de filetes de carne en la parte superior con respecto al tiempo.



Figura 6.Variación del peso de filetes de carne en la parte inferior con respecto al tiempo.



Según (Alimentosargentinos ,2008). La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperaturapor escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10 %.

Como hasta ahora se ha visto, de las características y las condiciones en que se realice el proceso, dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten.

Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación...