deshidratacion osmotica


Agroindustrial Science
Agroind Sci 2 (2014)
Escuela de Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional de Trujillo

Efecto de la temperatura y la concentración de miel de abeja en la difusividad efectiva del arándano variedad azul (Vaccinium corymbosum) deshidratado osmóticamente.
Effect of temperature and concentration of honey in the effective diffusivity blue variety blueberry(Vaccinium corymbosum) osmotically dehydrated
Gimena Caipo Infantes; Gianpool Echevarría Ruiz; Alejandro Julca Gonzales; Miguel Miranda Saavedra; Berlyng Muñoz Delgado; Cristian Rojas Alva; Jesús Sánchez Gonzalez
1 Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Perú.
2 Departamento deCiencias Agroindustriales, Universidad Nacional de Trujillo Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Perú.
Resumen
Se investigó el efecto sinérgico (fruta - miel) en distintas combinaciones de soluciones a concentraciones de 0.5; 0.53.7; 0.625; 0.71.3; y 0.75 p/p; con temperaturas de 23; 25.5; 31.5; 37.5; 40°C sobre la humedad, ganancia de sólidos solubles, pérdida de agua, porcentajede acidez. Se evaluó el comportamiento de la ganancia de sólidos y pérdida de agua para cada tratamiento después de un periodo de secado en tiempos cortos. Se utilizó el modelo matemático de Fick desarrollado por Crank en geometrías esféricas para calcular la difusividad efectiva en arándanos de 0.75 cm de radio. La mayor difusividad efectiva promedio se realizó en el tratamiento con 71.3 p/p;37.5°C. Así mismo se aplicó un diseño experimental (DCCR) a los tratamientos analizados. La interacción de la temperatura y la concentración tuvieron un efecto significativo en la difusividad efectiva de ganancia de sólidos.
Palabras clave: Arándano, deshidratación osmótica, miel, difusividad efectiva, diseño experimental.

Abstract
The synergistic effect ( fruit - honey) was investigated indifferent combinations of solutions at concentrations of 0.5 ; 0.53.7 ; 0.625 ; 0.71.3 ; and 0.75 w/w; with temperatures of 23 ; 25.5 ; 31.5 ; 37.5 ; 40°C on the moisture, soluble solid gain, acidity percentage. Behavior solid gain and loss of water for each treatment after a period of drying in a short time was evaluated. Fick the mathematical model developed by Crank spherical geometries tocalculate the effective diffusivity in blueberries radio 0.75 cm was used. The higher average effective diffusivity was performed on treatment with 71.3 p / p; 37.5 ° C. Also an experimental design (DCCR) to analyzed treatments was applied. The interaction of temperature and concentration had a significant effect on the effective diffusivity of solids gain.

Key words: Blueberry, osmotic dehydration,synergy, honey, effective diffusivity.

1. Introducción

En los últimos años ha cobrado importancia el consumo de alimentos vegetales con propiedades nutricionales y curativas; uno de ellos es el arándano que tiene una enorme capacidad antioxidante comparada con otros frutos de propiedades similares.
El estudio del arándano se ha extendido y con ello métodos de conservación que haganprolongar la vida de este importante fruto; uno de estos son el deshidratado y secado.
El secado de esta fruta trae consigo alteraciones en su membrana, que lo hacen imposible de ser secado fácilmente, es por ello que debe de darse un tratamiento previo como la deshidratación osmótica, que no solo permite la expulsión de agua, sino también la entrada de solutos que podrían ser beneficiosos sensorial ynutricionalmente.
La miel de abeja es un producto natural que es de alto valor nutritivo, su uso se ha extendido a lo largo de todo el mundo, con lo cual se ha abierto un gran mercado de esta. Hay que saber identificar la buena miel de la mala o adulterada, pues no solo podría ser riesgosa sino también tóxica para el organismo.
Entre la miel y el arándano algo muy común los une, y es la...