Deshidratado osmotico

DESHIDRATADO: INTRODUCCIÓN AL DESHIDRATADO

• CONCEPTOS Y NOTAS BÁSICAS.

Que es el DESHIDRATADO?

Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.
❑ El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “deshidratados o desecados”:
Art. 821- Se entiendepor Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.
❑ Y determina que grado de humedad deben tener:
Art. 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido en agua superior a 7% determinada a 100/105ºC.
El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea sencilla ,pero requiere de tiempo y exposición a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las fibras orgánicas. Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, del entrecruzamiento de la trama material del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o capilaridad de los elementos a deshidratar, y de la velocidad , sequedad , la constante temperatura y las necesariasrenovaciones del aire de la solera del horno que circula en la superficie a desecar. Los métodos tradicionales de deshidratación , al aire libre , están limitados por sus propias razones estructurales, para lo cual se diseñan equipos que asimilan los requerimientos de producción sostenida.
¿ Para qué deshidratar hortalizas y frutas?
Producir alimentos que puedan ser utilizados:
❑Después de mucho tiempo de su cosecha.
❑ Sin necesidad de cadena de frío.
❑ Que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales.
Ejemplos de usos: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas, preelaborados, gourmet, cocina naturista , elaboración de alimentos en conservas, etc.

¿Cómo es el proceso de Deshidratado?
Es un proceso artificial industrial para vegetales frescos, en elque se recrean los procesos que ocurren en la naturaleza. El proceso de deshidratado es la extracción de humedad mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de producto.
Desde los tiempos más antiguos se ha venido empleando, para la conservación de la fruta, el sistema de la desecación natural, métodobasado en el aprovechamiento del calor solar y del viento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del progreso de la Mecánica y de las Ciencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso es el que permite hoy en día obtener hierbas aromáticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que la conseguida con el sistema primitivo. Sin embargo, hace tan sólo algunosaños y aun hoy en día, los procedimientos empleados eran bastante imperfectos, dando como resultado productos de muy mediocre calidad, en particular desde el punto de vista del sabor y coloración .
Merced a intensas investigaciones de laboratorio, se ha podido comprobar que la causa determinante de este cambio de sabor hay que localizarla en la oxidación de las materias grasas y albuminoidescontenidas en los tejidos vegetales, causadas por el daño que le produce la humedad remanente en el producto. Asimismo, se ha podido comprobar que, para impedir que tales oxidaciones se produzcan, o para contenerlas dentro de límites convenientes, es preciso determinar con exactitud, y para cada género, cuál ha de ser su temperatura óptima de desecación, así como el tiempo de duración de ésta.Establecido este punto, sobre la base de una experimentación científica rigurosa, resulta entonces posible la desecación industrial con resultados completamente satisfactorios.
Estas degeneraciones en los vegetales desecados pueden estar determinadas por agentes biológicos, los microbios y las enzimas o diastasas; asimismo los agentes químicos, como el oxígeno y el agua, y los físicos como el calor y...