Desnaturalizaci n de las prote nas


6° ingeniería 2
Florencia Catenaccio n°2
Ivanna Fariñas n° 6
Nataly Rodriguez n°16


Proteínas:

Se pueden definir como macromoléculas resultantes de la unión peptídica de α aminoácidos. Es decir, son largas cadenas polipeptídicas de masa molecular muy elevada.
Forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, desempeñan funciones metabólicas yreguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.).
También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmune.


Ya que están presentes en todos los seresvivos, podemos encontrarlas en varios de nuestros alimentos diarios como por ejemplo:

Carne,
huevo,
pescado,
granos en general, etc.





Las proteínas se pueden clasificar en simples o conjugadas según su comportamiento frente a la hidrolisis (es decir, frente a la ruptura de la molécula para obtener diferentes productos). Las simples se rompen formando solamente α aminoácidos, ya las conjugadasforman grupos prostéticos además de éstos.



Porcentaje de proteínas en algunos alimentos
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Estructura de las proteínas:
Debido a que las proteínas son moléculas muy grandes, se habla de 4 niveles en su estructura:


Estructura primaria: es la simple secuencia de α aminoácidos, esta determina la identidad única y exclusiva de la proteína.



Estructura secundaria: es el patrón regularque tiene el esqueleto del péptido. Puede ser una hélice α o una estructura de hojas plegadas u hojas β.


Estructura terciaria: la proteína se enrolla tomando una forma tridimensional, a partir de aquí, la proteína puede cumplir sus funciones.




Estructura cuaternaria: las moléculas de proteínas diferentes ya en su estructura terciaria, se agrupan y producen estructuras mucho más grandes.Desnaturalización de las proteínas pero sin ningún tipo de dudas es un proceso necesario en michos casos además de cotidiano.
En términos generales, el significado de la palabra desnaturalización es alejarse o estar lejos de la forma natural; en un sentido termodinámico se refiere al cambio de un estado ordenado de las moléculas a otro desordenado. Es decir, la desnaturalización es cualquiermodificación de la conformación nativa de la proteína, a nivel de la estructura cuaternaria, terciaria o secundaria, que no involucre ruptura de los enlaces peptídicos, sino que de los enlaces de hidrogeno y otras fuerzas secundarias.
La conformación nativa de las proteínas puede perderse por acción de agentes químicos y físicos. Como por ejemplo:

cambio de pH,
cambio de temperatura,
cambio desolvente,
radiación y algunos reactivos.

Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuración. Este proceso es llamado renaturalización.
En otros casos la desnaturalizaciónes irreversible, por ejemplo en las condiciones típicas del procesamiento de alimentos.


Algunas de las consecuencias de la desnaturalización son:
Descenso de la solubilidad
modificación de la capacidad de fijar agua,
pérdida de actividad biológica,
mayor susceptibilidad a ataque por proteasas (aumento de la digestibilidad),
incremento de viscosidad intrínseca.

Procesos en los cuales sedesnaturalizan proteínas









Usos cotidianos:
La desnaturalización de las proteínas es un proceso muy común, que realizamos diariamente sin darnos cuenta.
Efectivamente, muchas personas optan por plancharse o rizarse el pelo de manera temporal. En realidad lo único que hacen es deformar el pelo (Aquella desnaturalización donde rompen los enlaces disulfuro mediante el calor en la que al poco...